Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Si tratta di preparazioni a base di mais di tipo locale, a pannocchia di solito piccola, raccorciata, colore tendente all’aranciato (ad esempio, mais della quarantina o altre) che contrariamente ad altre zone hanno rappresentato, nel territorio considerato, una importante risorsa alimentare fin dagli inizi dell’ottocento.
Le farine ricavate, con forte componente vitrea, venivano utilizzate per produrre polenta che poi veniva condita o trattata in diversi modi:
- polenta stampata, fatta raffreddare e stesa in uno strato dello spessore di 2-3 cm, quindi arrostita brevemente su pietra o su mattone, usata come pane e quindi condita con carne di ragù o salsiccia o fagioli e verdure;
- polenta alla cucchiaredda, servita più morbida e condita con cucchiaiate di ragù frammezzate da strati polenta;
- frattaccio: polenta stesa e poi fritta nella sugna, nell’olio o nel burro ed usata come crostino per accompagnare zuppe di legumi e verdure.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Partendo dalla farima di ecotipi locali di mais, caratterizzati da una forte componente “vitrea”, si prepara la polenta con una cottura in acqua con aggiunta di sale, per diverse ore. la polenta viene poi versata su una spianatoia di legno e lasciata raffreddare (nel caso della stampata e del frattaccio) dopo essere stata spianata con le mani o con il mattarello e quindi arrostita o fritta. nel caso invece della polenta alla cucchiaredda direttamente dal paiolo la polenta viene versata con mestoli nei piatti dove viene alternata al ragù di carne.
Osservazioni sulla tradizionalità
Le varietà di mais a cariosside rosso-aranciate venivano e sono utilizzate esclusivamente per l’alimentazione umana e mai per l’alimentazione animale. la tradizione persiste sia nell’alimentazione familiare sia nella ristorazione tipica.
Territorio interessato alla produzione
Aree del Titerno e del Fortore (BN)
Susamielli PAT Campania
Anche i susamielli fanno parte dei dolci della tradizione natalizia campana; diffusissimi in tutta la regione, sono dei biscotti duri di forma rotonda o a esse, che, preparati in casa, venivano serviti al mattino del giorno di Natale insieme ai raffioli, ai mustaccioli ed ai roccocò. La ricetta dei susamielli dice che dopo aver impastato…
Pera spadona PAT Campania
La pera Spadona di Salerno è coltivata da secoli nella zona dei Picentini, nel Salernitano e da qui, a partire dagli anni ’50, si è diffusa anche nella Piana del Sele. è considerata la migliore cultivar di pero campana ed alimenta un discreto mercato che va anche oltre i confini regionali. La pera Spadona è…
Castagne del prete – Castagne “infornate” o “nvornate” – Castagne mosce o tenerelle PAT Campania
Le castagne del prete sono un prodotto tipico delle feste natalizie; anticamente venivano preparate solamente in Irpinia, nell’Avellinese, zona nota per la coltivazione castanicola, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Oggi sono conosciute anche nel resto della Campania, ma la loro tecnica di produzione è rimasta invariata: in locali detti “gratali”, le castagne fresche…
