Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Valdarnese bianca o Valdarno bianca
Il pollo del Valdarno ha livrea bianca con cresta semplice, eretta nel gallo e ripiegata nella gallina, bargigli molto sviluppati di colore rosso sangue, orecchioni bianco crema, becco, tarsi e pelle gialli. I maschi impennano molto tardi (a 40-50 giorni risultano ancora nudi omerali, collo, pettorali, ventrali e coda), elemento questo che può servire a identificarne la razza. Nel gallo, la coda è a ciuffo con falciformi brevi. In 4-5 mesi, il maschio raggiunge un peso di 2-2,5 kg, la femmina di 1,5-2 kg. I muscoli delle cosce sono ben sviluppati, mentre i pettorali hanno dimensioni contenute (inferiori, ad asempio, al pollo livornese). La gallina presenta forte attitudine alla cova, ed è pertanto una mediocre produttrice di uova (dal guscio bianco). Le carni sono di qualità eccellente.
A causa dell’impiumamento tardivo, questa razza non può essere allevata in batteria, poichè le aggressioni per beccare i cannoli delle penne che spuntano possono causare la morte dei pollastri. Gli animali, perciò, vengono allevati in terreni recintati dotati di pollaietti per i più giovani, oppure completamente liberi, ma controllati per difenderli dai predatori. Necessitano mediamente di 10 mq di terreno a testa e di solito vengono allevati in zone boscose e nella macchia. Ricevono un’alimentazione mista, in buona parte fornita dal pascolo naturale (questi animali difatti sono dei forti erbivori ed insettivori): il sole e l’aria aperta favoriscono la pigmentazione della pelle.
Tradizionalità
I riferimenti ad un pollo con penne bianche e tarsi fortemente pigmentati di giallo, allevato nel Valdarno superiore, si perdono nel tempo. Questo pollo era conosciuto per la sua rusticità, per essere ribelle alla clausura e soprattutto per la sua carne soda e gustosa. Inizialmente descritto come appartenente alla varietà bianca della razza Valdarno, nel corso del ‘900 ha subito prima interventi di incrocio e successivamente di selezione allo scopo di eliminare le componenti genetiche di altre razze (Livornese bianca in particolare). Tra le varie denominazioni che si sono mantenute nel tempo (Pollo del Valdarno, Valdarno bianca, Valdarnese, Valdarnese bianca) si propone di adottare l’ultima come ufficiale, anche per sottolineare la diversità dalla Valdarno nera.
La selezione di questa razza ha avuto inizio nel 1957, con la costituzione di un apposito gruppo avicolo con centri di selezione a Montevarchi e a Loro Ciuffenna. In breve tempo la razza raggiunse il massimo della sua produttività e notorietà. A partire dal 1963, in concomitanza con la drastica riduzione dei contratti di mezzadria e con il progressivo espandersi dell’avicoltura intensiva, inizia il declino dell’allevamento della Valdarno bianca, aggravato dalla crisi gestionale del Gruppo Avicolo del Valdarno e dalla ripresa dell’allevamento rurale della Livorno bianca favorito dal più facile reperimento dei pulcini prodotti da incubatoi specializzati del Nord Italia. L’anno successivo, dopo nove anni di vita, il Gruppo Avicolo del Valdarno cessa la propria attività (Pignattelli, 2001).
Ciononostante, una parte dei pollicoltori della zona hanno continuato, anche se spesso su piccola scala, ad allevare questo tipo di polli, col preciso scopo di mantenere una tradizione ben radicata e con la preoccupazione di garantire la sopravvivenza della razza. Una decina di anni fa, il Conservatorio delle razze avicole in pericolo di estinzione della Regione Veneto, ha nuovamente preso in considerazione il rischio di perdita della razza ed ha intrapreso un lavoro di moltiplicazione a partire da un centinaio di uova da cova, trasferite e sottoposte a controllo (Arduin, 2001).
L’attuale consistenza, stimata sulla base dell’indagine tutt’ora in corso su 19 allevamenti, della dimensione minima di 1 gallo e 3 galline e massima di 35 galli e 150 galline, sembra inferiore alle 50 unità per i riproduttori maschi e circa 300 unità di riproduttori femmine, con una potenzialità produttiva annua di circa 14.000 pulcini (Gualtieri, 2002).
Questa razza è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Per la valorizzazione del prodotto commerciale e la salvaguardia della sua tipicità è stato costituito il presidio Slowfood e registrato da parte dell’Associazione Agricoltori Custodi un disciplinare di produzione che regola le tecniche di allevamento ed è stato costituito il registro anagrafico presso l’Associazione Provinciale Allevatori di Arezzo.
Si cucina tipicamente alla griglia e in umido con i “rocchi” (polpettine di sedano), ma viene utilizzato anche per tutte le altre ricette a base di pollo (lesso, arrosto etc.).
Produzione
Nelle province di Firenze ed Arezzo ci sono una quindicina di allevatori di pollo del Valdarno, in particolare a San Giovanni Valdarno. Si può stimare una produzione di circa 6000 polli l’anno, destinati prevalentemente alla vendita diretta in zona.
Territorio di produzione
Valdarno aretino e fiorentino, sia a valle che nelle colline e nelle montagne circostanti; l’animale è molto rustico e resistente al clima umido tipico della zona.
