Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Purpette te cavaddhru, Purpette te carne ferrata
Polpette a base di carne equina con pane grattugiato, uova, formaggio pecorino piccante grattugiato, prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate sia tali o dopo averle ripassate in altre preparazioni.
Produzione
La carne equina, normalmente derivata da tagli secondari, viene passata due volte al tritacarne munito di trafila fine. A 1 kg di carne vengono aggiunti un quantitativo di pangrattato non superiore a 200 g, 150 g di formaggio pecorino piccante grattugiato, 5-6 uova di gallina, prezzemolo tritato, pepe nero macinato e qualche spicchio d’aglio. Tutti gli ingredienti vanno diligentemente amalgamati aggiungendo sale, se necessario. Lavorando manualmente con movimento rotatorio dei palmi delle mani, si formano le polpette, all’incirca della grandezza di una noce, che si friggono in abbondante olio di oliva ben caldo. Vengono estratte non appena acquisiscono una bella colorazione oro bruciato.
Storia e Tradizione
Preparazione di sicura tradizione ultrasecolare, come dimostra la sua popolarità e diffusione. L’origine delle polpette è da correlarsi con l’esigenza delle famiglie numerose di un tempo di allungare, con ingredienti “meno nobili”, le scarse quantità di carne che l’austerità dei tempi consentiva. Quindi, un piatto povero per il costo inferiore della carne equina e solitamente rinveniente da animali da lavoro vecchi o a fine carriera. La ricetta viene riportata in numerose guide gastronomiche e nei testi di cucina pugliese e salentina, che la accreditano univocamente come antica e popolare. Tra questi si ricordano “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994) e “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe, 1991).
Le polpette di cavallo, per il loro gusto marcato, sono state particolarmente apprezzate come accompagnamento al vino, il che ne ha fatto uno degli stuzzichini principe delle cosiddette “putee te mieru”, le tradizionali bettole salentine con mescita.
Territorio
Provincia di Lecce
Calzoni di ricotta dolce PAT
I calzoni di ricotta dolce, in vernacolo locale “calzune”, sono un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di ricotta.
Orecchiette con la rucola PAT
Le orecchiette con pomodorini e rucola, anche detto piatto della bandiera italiana, rappresentano un insieme capace di coniugare tre tipici sapori della regione Puglia con poco prezzo e decisamente prestandosi ad essere realizzato da chiunque.
Mandorla di Toritto PAT
Il mallo si presenta di colore verde chiaro, a volte con qualche chiazza rossastra, liscio e peloso. Endocarpo semiduro, di colore paglierino chiaro con superficie liscia e con aspetto tozzo. Costola dorsale arrotondata e spesso incrinata nella metà inferiore, la sutura ventrale s’inserisce con la dorsale con un angolo molto grande formando una larga base….
