Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Purpette te cavaddhru, Purpette te carne ferrata
Polpette a base di carne equina con pane grattugiato, uova, formaggio pecorino piccante grattugiato, prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate sia tali o dopo averle ripassate in altre preparazioni.
Produzione
La carne equina, normalmente derivata da tagli secondari, viene passata due volte al tritacarne munito di trafila fine. A 1 kg di carne vengono aggiunti un quantitativo di pangrattato non superiore a 200 g, 150 g di formaggio pecorino piccante grattugiato, 5-6 uova di gallina, prezzemolo tritato, pepe nero macinato e qualche spicchio d’aglio. Tutti gli ingredienti vanno diligentemente amalgamati aggiungendo sale, se necessario. Lavorando manualmente con movimento rotatorio dei palmi delle mani, si formano le polpette, all’incirca della grandezza di una noce, che si friggono in abbondante olio di oliva ben caldo. Vengono estratte non appena acquisiscono una bella colorazione oro bruciato.
Storia e Tradizione
Preparazione di sicura tradizione ultrasecolare, come dimostra la sua popolarità e diffusione. L’origine delle polpette è da correlarsi con l’esigenza delle famiglie numerose di un tempo di allungare, con ingredienti “meno nobili”, le scarse quantità di carne che l’austerità dei tempi consentiva. Quindi, un piatto povero per il costo inferiore della carne equina e solitamente rinveniente da animali da lavoro vecchi o a fine carriera. La ricetta viene riportata in numerose guide gastronomiche e nei testi di cucina pugliese e salentina, che la accreditano univocamente come antica e popolare. Tra questi si ricordano “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994) e “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe, 1991).
Le polpette di cavallo, per il loro gusto marcato, sono state particolarmente apprezzate come accompagnamento al vino, il che ne ha fatto uno degli stuzzichini principe delle cosiddette “putee te mieru”, le tradizionali bettole salentine con mescita.
Territorio
Provincia di Lecce
Mostaccioli PAT Puglia
Dolce di forma romboidale ricoperto di cioccolato fondente. Impasto di: farina 1kg, zucchero 200g, vincotto 300 g, mandorle tostate 100 g, vaniglina, bucce di arancia grattugiate, bicarbonato. Si ottengono dei biscotti romboidali che vanno si ricoperti di cioccolato fondente.
Pistofatru PAT
Dolce a base di semola di grano duro e vincotto, aromatizzato e reso solido a mezzo cottura.
Zucchine secche al sole PAT
Colore bianco con riflessi vere-chiaro, sapore caratteristico della zucchine. La zucchine fresca dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliata a mano longitudinalmente, salata e lasciata essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e…
