Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Originario dell’America Latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina. Pomodori verdi o pomodori secchi, olio d’oliva, sale, aceto, origano, menta, aglio, basilico.
Tecniche di lavorazione
Per la preparazione dei ‘pomodori verdi sott’olio’ si tagliano i frutti ancora verdi a fette longitudinali o a rondelle, si dispongono a strati in un recipiente cospargendole di sale e si lasciano riposare per una notte. La mattina seguente si mettono a bagno nell’aceto e si lasciano per 3 o 4 ore, indi si fanno scolare per 12 ore. Si dispongono a strati nei barattoli di vetro cospargendoli con aglio tagliato a pezzetti sottili, peperoncino a pezzetti, origano e altri aromi a piacere. Si ricoprono con olio extravergine di oliva, si lasciano riposare e si chiudono ermeticamente i vasetti.
Per i ‘pomodori maturi secchi sott’olio’ si procede innanzitutto scegliendo frutti lunghi e sodi della tipologia ‘San Marzano’. Lavati e asciugati, si tagliano a metà nel senso della lunghezza e si lasciano essiccare al sole. Si sistemano su un graticcio e si cospargono di sale per favorire l’eliminazione dell’acqua di costituzione, si espongono al sole durante il giorno rigirandoli di tanto in tanto e durante la notte si pongono in locali secchi e asciutti. Quando sono completamente secchi si immergono in aceto di vino e si strizzano. A questo punto si dispongono nei vasetti e man mano che si formano gli strati si ricoprono con olio e aromi. L’ultimo strato di pomodori deve essere completamente coperto di olio e per questo motivo prima di chiudere il vasetto ermeticamente si aspetta un giorno per poter rabboccare. Il prodotto è pronto per l’uso non prima di un mese.
Atlante PAT Puglia 2022
TERRITORIO
Intera regione Puglia
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