Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Originario dell’America Latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina. Pomodori verdi o pomodori secchi, olio d’oliva, sale, aceto, origano, menta, aglio, basilico.
Tecniche di lavorazione
Per la preparazione dei ‘pomodori verdi sott’olio’ si tagliano i frutti ancora verdi a fette longitudinali o a rondelle, si dispongono a strati in un recipiente cospargendole di sale e si lasciano riposare per una notte. La mattina seguente si mettono a bagno nell’aceto e si lasciano per 3 o 4 ore, indi si fanno scolare per 12 ore. Si dispongono a strati nei barattoli di vetro cospargendoli con aglio tagliato a pezzetti sottili, peperoncino a pezzetti, origano e altri aromi a piacere. Si ricoprono con olio extravergine di oliva, si lasciano riposare e si chiudono ermeticamente i vasetti.
Per i ‘pomodori maturi secchi sott’olio’ si procede innanzitutto scegliendo frutti lunghi e sodi della tipologia ‘San Marzano’. Lavati e asciugati, si tagliano a metà nel senso della lunghezza e si lasciano essiccare al sole. Si sistemano su un graticcio e si cospargono di sale per favorire l’eliminazione dell’acqua di costituzione, si espongono al sole durante il giorno rigirandoli di tanto in tanto e durante la notte si pongono in locali secchi e asciutti. Quando sono completamente secchi si immergono in aceto di vino e si strizzano. A questo punto si dispongono nei vasetti e man mano che si formano gli strati si ricoprono con olio e aromi. L’ultimo strato di pomodori deve essere completamente coperto di olio e per questo motivo prima di chiudere il vasetto ermeticamente si aspetta un giorno per poter rabboccare. Il prodotto è pronto per l’uso non prima di un mese.
Atlante PAT Puglia 2022
TERRITORIO
Intera regione Puglia
Salsiccia alla salentina PAT Puglia
Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia PAT
La “salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia” è un insaccato di carne suina prodotto in diversi comuni della Murgia, tra cui Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini e Spinazzola. La particolarità di questo prodotto si deve a macellai locali che hanno saputo mantenere in vita antiche tecniche di produzione garantendo una salsiccia di elevata qualità.
Carciofini sott’olio PAT
I carciofini sott’olio, in Puglia, vengono confezionati con l’aggiunta dell’aglio e della menta. Tali aromi rendono questo ortaggio ancor più goloso ed invitante, pronto per essere assaporato in ogni occasione. Il segreto per un risultato eccellente risiede nella scelta “dell’olio extravergine d’oliva”.
