Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pomodorino mandurese, Pummitoru paisanu
Si tratta di una popolazione locale del pomodoro (Lycopersicon esculentum Mill.), caratteristica della zona di Manduria e dintorni, conosciuto nei luoghi di produzione come “pummitoru paisanu” e come “mandurese” nei diversi mercati della zona di Taranto e Brindisi. Il pomodorino di Manduria è una pianta ad accrescimento contenuto, a frutto piccolo, ovaleggiante, rosso vivo, che è destinato specie all’autoconsumo, per la produzione di prodotto fresco (pomodori) per il consumo tal quale nei mesi estivi, ed altresì, per la produzione della conserva di pomodoro “la salsa”, che gli abitanti di questa area tradizionalmente fanno per i mesi invernali, ma ancora per la produzione di pomodori secchi sott’olio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ordinariamente è coltivato in piccoli appezzamenti, in genere mezzo ettaro, ma molto spesso anche 1000-2000 m2, con semina diretta a postarelle utilizzando il seme dell’anno precedente conservato dagli stessi agricoltori. Dopo la semina diretta nel mese di marzo si procede al diradamento delle piantine e alla coltura del suolo mediante ripetute sarchiature superficiali. Rari sono gli interventi di difesa della coltura dai parassiti.
IMPIEGHI: A fine maggio inizia la raccolta dei primi frutticini immaturi, che vengono consumati freschi per condire le “frise” oppure in insalata con il “carosello di Manduria”. La raccolta procede fino alla fine di luglio con i frutti maturi, per la produzione della “salsa”. Sovente, specie nel mese di agosto, è impiegato per la produzione dei pomodori secchi al sole. Ancora è ingrediente base per la preparazione della “Jatedda”, una gustosissima insalata estiva preparata con i semi freschi del pomodoro, aglio, olio, sale, capperi e/o origano, in cui inzuppare il pane casereccio raffermo di almeno tre giorni.
Le sue produzioni sono molto basse, circa 10 t/ha, ed è coltivato sia su terreni profondi argillosi “terre ti patuli”, ed in questo caso la coltura è completamente in asciutto, sia nei terreni più sciolti verso il mare, o nelle terre rosse, dove spesso si ricorre a due-tre interventi irrigui nel mese di giugno, che consentono quantitativi di produzione simili alla coltura in asciutto.
TRADIZIONALITÀ
E’una coltura praticata nella zona di Manduria e dintorni da tempi remoti, appartenente alla tradizione agronomica e culturale tipica di quell’area, con tecniche di coltivazione rimaste immutate nel corso degli anni, ricordata come pomodorino locale o paesano. Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo di gran lunga superiore a quello previsto dalla normativa.
TERRITORIO
Provincie di Taranto e Brindisi
Questo pomodoro è coltivato su di una ristretta area della zona orientale estrema della Provincia di Taranto compresa fra i Comuni di Manduria, e Maruggio principalmente e Sava ed Avetrana in provincia di Taranto, ma anche, ed in minore misura, ad Oria ed Erchie, Torre S. Susanna in provincia di Brindisi.
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Pucce PAT
Pani a sezione circolare, diametro 25-35 cm, mentre le uliate sono più piccole 10-20cm di diametro. La puccia e l’uliata hanno una superficie bruna ed interno verso il bianco, l’uliata in più possiede le olive locali maturate in salamoia; il pane di semola ha una colorazione giallognola.
Fave novelle e cicoria PAT
Funghi spontanei sott’olio PAT Puglia
I funghi spontanei lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
