Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Pomodoro rosso da conserva
Elemento caratteristico della bacca sono le costole, le cui pareti spesso rientrano anche di molto all’interno del frutto, dando origine alla tipica conformazione da cui prende il nome questo ortaggio. La polpa interna, omogenea e abbastastanza consistente, è molto rossa, succosa, saporita e aromatica. La bacca è ottima per il consumo fresco, ma si presta bene anche alla preparazione di sughi (previa scottatura e spellatura). Un tempo questo tipo di pomodoro era consirato la base per la preparazione della pappa con il pomodoro e di altri piatti tipici fiorentini.
Seminato nel periodo marzo-aprile in semenzaio, viene messo a dimora ai primi di giugno; la maturazione dei frutti avviene da metà agosto in poi. La pianta è ad accrescimento indeterminato. La potatura verde è sconsigliabile per non ridurre ulteriormente la biomassa e quindi la produzione unitaria, altrettanto poco indicata è la somministrazione di fitoregolatori, viste le semine tardive. Per la coltivazione tale varietà richiede terreni di buona fertilità e abbondante irrigazione. La produzione è elevata e continua fino ai primi freddi autunnali. Pur essendo sensibile a malattie fungine, pochi trattamenti a base di rame riescono a scongiurare danni gravi. Per quanto riguarda i fitofagi, il pomodoro costoluto fiorentino resiste bene sia agli afidi, sia al ragno rosso. La sua rusticità infine permette una buona resistenza alla fusariosi e alla verticillosi. È soggetto ad attacchi peronosporici, pertanto la coltura va seguita ed effettuati gli eventuali trattamenti. La raccolta si fa a mano, riponendo i pomodori in cassette. La conservazione avviene in locali coperti e ben aerati allo scopo di prevenire lo svilupparsi di muffe che nuocerebbero all’intera produzione. Per la produzione del seme si individuano le piante più belle e si scelgono i frutti migliori dei primi palchi, che vengono fatti maturare sulla pianta. I semi si lasciano asciugare nel succo gelatinoso che ne inibisce la germinazione. Successivamente si conservano in ambienti asciutti.
Tradizionalità
La polpa del pomodoro costoluto ha un sapore e una tale consistenza da favorirne il consumo sia fresco in insalata sia trasformato in conserve. La tecnica colturale, pur potendosi avvalere dei moderni apporti agro-fitopatologici, non ha subito grosse modifiche, dal momento che la produzione è a carico di piccoli agricoltori che preferiscono per lo più metodologie tradizionali, del tutto idonee alla coltivazione di questa varietà. Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione: Si stima un quantitativo annuo di circa 170 q anche se non vi è la certezza che tale produzione provenga da sementi autoriprodotte o da ibridi. Nella provincia di Firenze, nei comuni di Reggello, Scarperia, Figline Valdarno e San Casciano al di Pesa, ci sono alcuni hobbisti che utilizzano il seme autoriprodotto, ma non è stato possibile stimare la quantità che viene effettivamente messa in commercio. Nell’aretino, nei comuni di Montevarchi, Talla, Ortignano-Raggiolo, Castiglion Fiorentino, sono circa quattordici i produttori di pomodoro costoluto fiorentino; la loro produzione complessiva è dell’ordine dei 500 q all’anno. Questa varietà, grazie alle sue qualità organolettiche, è presente generalmente sui mercati di tutto il territorio toscano.
Territorio interessato alla produzione:
Tutta la Toscana.
Il grande vecchio di Montefollonico PAT Toscana
È un formaggio pecorino di forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto. Viene prodotto in pezzature tra i 4,5 e i 9 kg, con altezza dagli 8 ai 18 cm e diametro dai 20 ai 35 cm.La buccia è beige, striata, mentre la pasta è liscia, di colore giallo paglierino e sapore leggermente piccante.
Salsiccia di cinghiale sott’olio PAT Toscana
La salsiccia di cinghiale sott’olio ha intenso colore rosso bruno, è abbastanza morbida e molto saporita
Tortello maremmano PAT Toscana
Il tortello maremmano è un tortello salato di forma quadrangolare (circa 6 cm difficilmente supera i 10 cm), dal colore giallo, tipico della pasta fatta con le uova. È di consistenza morbida e sapore delicato, caratterizzato dalla freschezza della ricotta (di pecora, vaccina o mista) e da un leggero aroma di spezie ed erbe. Oltre…
