Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Pomodoro secco Tamata siccada, tomata siccada, pilarda di pomodori, pibarba, pibadra
Nome scientifico: famiglia solanaceae gen. Lycopersicon sp.esculentum. Il pomodoro, diviso a metà nel senso della lunghezza, si presenta esternamente di colore rosso scuro, morbido al tatto. Il gusto spiccatamente salato, esalta i caratteristici sapori e profumi propri del pomodoro fresco. Il prodotto, in passato destinato prevalentemente all’autoconsumo, attualmente è disponibile sul mercato, venduto in contenitori per alimenti sigillati di peso e grandezza variabile.
Preparazione casalinga: i pomodori maturi di qualsiasi varietà, sono lavati in acqua corrente, asciugati e quindi tagliati nel senso della lunghezza avendo cura di non separare totalmente le due parti. I semi possono essere rimossi. Successivamente stesi su graticci esposti al sole, sono ricoperti di sale marino preferibilmente fino o medio grosso. L’azione del sale, oltre a insaporire il prodotto, ha diverse funzioni quali accelerare l’evaporazione dei liquidi presenti e contrastare il possibile sviluppo di alterazioni dovute all’attacco di funghi e batteri. Il periodo di essicazione varia fra i 7 e i 10 giorni.
Le bacche essiccate possono essere farcite con foglie di basilico imbevute nell’olio extravergine di oliva, oppure con foglie di alloro. Dopo la farcitura le due metà sono richiuse e pressate manualmente. La conservazione del prodotto per autoconsumo avviene preferibilmente in contenitori di vetro con chiusura sigillata. Ancora, è possibile conservare il prodotto sott’olio, in particolare quando destinato all’utilizzo come antipasto. Produzione industriale: i processi produttivi per i pomodori secchi da destinare alla vendita prevedono l’utilizzo di macchine agevolatrici per il taglio, e di essiccatoi che garantiscono l’essicazione in assenza di contaminazioni e con tempi di lavorazione molto brevi di circa 24-48 ore.
Tradizionalità
Le prime testimonianze certe sull’essicazione del pomodoro e della sua conservazione risalgono alla prima metà del 700, sicuramente retaggio di una tradizione di origine spagnola. Altre notizie sul commercio del prodotto riportano alla seconda metà dell’800, dove era usanza delle donne preparare i pomodori essiccati per poi venderli nei mercati locali. E’ tuttora diffusa la preparazione casalinga per l’autoconsumo.
Territorio di produzione: Intera regione Sardegna
Carne di razza Sardo-modicana PAT Sardegna
Melo Trempa Orrubia PAT Sardegna
