Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Procaccia, porcacchia, sportellaccia, andraca, erba dei porci, erba grassa, erba vetro, perchiàzze, spurchiazza, purchiazze, prechiazz, precchiacche, ‘mbrucacchia, brucacchiu, chiappareine.
Pianta erbacea annua alta 10 – 40 cm con fusti prostrati e striscianti, carnosi e di colore verde rossastro. Le foglie, munite di breve picciolo, hanno forma ovale, apice tronco e colore verde chiaro. I fiori sono piccoli, di colore giallo e crescono all’ascella delle foglie. Si aprono quando c’è il sole e si chiudono all’ombra. I frutti sono delle capsule fusiformi che contengono molti semi. Fiorisce in maggio-ottobre e cresce negli orti e giardini, ambienti ruderali, nelle fessure dei marciapiedi, incolti e coltivi. E’ pianta infestante e cresce in quasi tutte le regioni italiane. Viene anche coltivata in molte zone per usi alimentari e medicinali.
Il nome del genere deriva dal latino “portula” = piccola porta, in riferimento alla deiscenza del frutto: capsula che si apre per mezzo di un coperchietto, proprio come una piccola porta; il nome specifico dal latino “olera” = ortaggio, per alludere alla commestibilità della pianta.
Utilizzo nella cucina pugliese
Che sia raccolta nei campi o coltivata come erba aromatica, la portulaca è ottima da gustare cruda. E’ preferibile però scegliere i germogli più giovani che sono più teneri e ricchi di sostanze nutritive. I germogli più datati, inoltre, hanno un retrogusto amarognolo non gradito da tutti. Per preparare una buona insalata la portulaca è l’erba più adatta, grazie al suo sapore fresco e aspro che ben si sposa con quello di altri ortaggi ed erbette selvatiche (ad esempio la rucola).
C’è anche chi la preferisce cotta, come condimento nelle minestre, oppure nelle frittate e negli sformati. La portulaca aggiunge gusto alle zuppe casalinghe. Passata in padella con cipolla, olio, patate e altri ortaggi, quest’erba diventa un secondo davvero appetitoso.
In cucina si possono utilizzare anche i semi di portulaca: si raccolgono di solito prima che la pianta cresca e si possono aggiungere allo yogurt e cereali a colazione oppure nell’impasto se si fa il pane in casa.
TERRITORIO
Intera regione Puglia
Ricotta forte PAT
La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.
Focaccia barese PAT
Panzerotti con ricotta dolce PAT
Fagottini a forma di mezzaluna ottenuti da dischi di sfoglia, con diametro di circa 10 cm, ripieni con farcia di ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata. I fagottini così preparati vengono fritti in olio d’oliva e successivamente spolverati di zucchero a velo.
