Praline al rhum o Cuneesi al rhum PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Sembra ormai definitivamente acclarato che le prime praline contenenti sia meringhe che crema al rhum siano state prodotte a Dronero (CN), verso la fine dell’Ottocento, da un pasticcere che le chiamò “Droneresi al rhum”. Questi particolari cioccolatini ebbero subito un grande successo e l’intuizione di utilizzare il rhum per aromatizzare una crema al cioccolato per poi racchiuderla tra due meringhette non passò certo inosservata nel panorama estremamente creativo dei pasticceri dell’epoca.

Quasi tutti i pasticceri del basso Piemonte, ma soprattutto della provincia di Cuneo, iniziarono ad imitarli e, seguendo l’esempio dei “droneresi”, vennero ovunque chiamati con il nome della località in cui erano stati prodotti. Così nacquero le varianti che portarono ad una certa stabilizzazione del prodotto, che si concretizza completamente in quelli che forse sono i più rinomati: i “Cuneesi al Rhum”. Sono praline formate da una crema a base di cioccolato, rhum e crema pasticcera inserito tra due cialde di meringa, il tutto ricoperto da una lucida pellicola di cioccolato fondente.

I “Cuneesi al Rhum” sono riconosciuti come i più famosi ed importanti tra questi prodotti, ma non dobbiamo dimenticare che praline analoghe sono prodotte in diverse località piemontesi ed ognuna richiama nel nome il luogo di produzione; si possono ricordare, nel lungo elenco e a titolo di esempio: i racconigesi, i monregalesi, gli acquesi, gli albesi, i saluzzesi, i bargesini, i fossanesi, gli orbassanesi, ecc. Essi potranno anche presentare varianti nel gusto, e contenere nocciole, mandorle, caffè, fino ad arrivare anche a improbabili ed esotici accostamenti, in genere il rhum è il liquore aromatizzante, ma non sempre.

Un paio di praline, per storia e composizione, ci paiono degni di essere citati a parte, sono le “Duchesse”, prodotte a Canale (CN), dolce costituito da un abbondante cuore di morbidissima crema al cioccolato aromatizzato al liquore, racchiuso tra due cialde di pasta biscotto alle nocciole. Le cialdine di biscotto sono morbide anch’esse, e la crema al cioccolato fondente sviluppa una serie di aromi e fragranze dovute alle nocciole, alle mandorle e alla miscela dei liquori usati per la preparazione, miscela che è un segreto che si tramanda da un proprietario all’altro dell’unica pasticceria che produce le “duchesse”.

I “Tigrini”, invece, sono dolci molto originali, inventati nel 1945 a Biella. Sono composti da due piccole e croccanti cialde di pasta di biscotto, con in mezzo della crema con cioccolato, rhum, mandorle e nocciole. Il dolce ha una vaga forma cilindrica, e sulla parte curva esterna è ricoperto di cioccolato fondente come finitura. Si consumano come un dolce da meditazione, a fine pasto o come ricco intermezzo; si affondano i denti e sotto la crosta di cioccolato fondente la crema è cedevolissima, la complessità dei gusti veramente notevole, soprattutto per varietà e intensità. Nessuno predomina, ma il cioccolato e il liquore aprono la strada al dolce della meringa e al lungo gusto di crema, quasi nascosto tra i prepotenti gusti primari; l’armonia è davvero notevole. La crema al cioccolato è voluttuosa in bocca. La forma è a volte vagamente cilindrica, quasi a forma di botticella, o circolare; da mangiarsi in un sol boccone, per i più golosi, ma più giudiziosamente da consumare metà per volta.

Caratteristiche

• Aspetto e consistenza: lucido per totale copertura con cioccolato fondente e leggermente croccante, morbidi e cremosi nella parte interna. Piatto alla base e parte superiore a calotta
• Odore: odore intenso di cioccolato e rhum.
• Colore: marrone scuro.
• Sapore: molto complesso, aromatico, prevalente il cioccolato, potente sapore di liquore, alcool abbondante ma non aggressivo. Il tutto si fonde con la fragranza della meringa retrogusto liquoroso e di cacao. Sapore ed aroma molto persistenti.
• Dimensioni: data la completa fattura manuale in genere sono un po’ irregolari: 3,5-4,5 cm di diametro, 2- 2,5 cm di spessore. Peso 18-25 g circa.

Metodiche di lavorazione

Riportiamo delle indicazioni di massima sulle modalità di produzione dei “Cuneesi al Rhum”, ricordando che si tratta di prodotti di elevata difficoltà di realizzazione, e queste note hanno il solo scopo di divulgare la complessità legata alla produzione di queste praline; per far maggiormente apprezzare ai consumatori quanta dedizione e passione stanno dietro ad un dolce boccone. Non si tiene poi conto delle infinite varianti in cui le praline si presentano in tutte le pasticcerie del Piemonte.

La preparazione dei”Cuneesi al Rhum” prevede tre fasi distinte: la preparazione della meringa, la preparazione della crema pasticcera e la preparazione della crema al rhum. Una quarta e delicata fase è quella in cui la pralina si ricopre di cioccolato fondente. La meringa si prepara montando a neve gli albumi e lo zucchero in proporzione 1 a 2, e eventualmente aggiungendo un po’ di cacao per scurire la meringa. Con l’impasto pronto si usa una borsa da pasticcere per creare su teglia delle calottine di meringa, che saranno infornate in forno molto basso (110-130 °C) fino a completa cottura.

Le meringhette potranno essere delicatamente schiacciate all’uscita dal forno per ottenere un incavo dove depositare più agevolmente la crema. La crema pasticcera si produce secondo la ricetta classica, e durante il raffreddamento si può unire il cioccolato e il rhum per preparare il ripieno. Questa fase si presta a notevoli variazioni da un pasticcere ad un altro, anche in relazione alle attrezzature di cui si dispone. Sempre con una borsa da pasticcere si dispone sulle cialde di meringa una piccola quantità di ripieno e il
tutto si accoppia con un’altra meringa. Dopo opportuno riposo per far consolidare il tutto, si immerge il dolce in cioccolato fondente fuso e temprato, si elimina l’eccesso di cioccolato e si porta lentamente a raffreddamento fino alla formazione di un lucido strato croccante. Le praline possono ora essere incartate con un foglietto di carta oleata e poi con carta a formare un fiocco. È tradizione trovare i cuneesi incartati con carta rossa o verde.

ZONA DI PRODUZIONE

Le praline al rhum vengono prodotte in tutta la provincia di Cuneo, ma anche in altre località piemontesi.

TRADIZIONALITÀ

La tradizione narra che la prima pralina sia stata inventata, per caso, da un garzone “patissier” di Gabriel de Choiseul, duca di Plessis-Praslin. Per mascherare un difetto di caramellatura della mandorla, il giovane pasticcere avrebbe portato in tavola dei dolcetti ricoperti di cioccolato fondente, specialità da allora passata alla storia con il nome di “pralina”.

Se le praline non sono state inventate in Piemonte, sicuramente la storia degli ultimi due secoli vede la nascita di tutta una serie di dolci al cioccolato mai codificati e variamente chiamati, (tartufi, boeri, preferiti, noci, rhumetti) e con essi tutta la gamma dei cuneesi. Le più recenti interpretazioni e non classificano le praline del cuneese tra i cioccolatini veri e propri, forse per la presenza della meringa.

Si racconta che la pralina al rhum sia nata a Dronero, verso la fine dell’Ottocento, all’interno del laboratorio di un pasticcere, Giuseppe Galletti, e come al solito questa nascita è romanzata: si dice infatti che stanco di rimuovere le meringhe che non si staccavano perfettamente dalle teglie, per mascherare le rotture, pensò di unirle assieme con della crema. Egli pensò, poi, di immergere le meringhe in una bacinella dove aveva appena fuso del cioccolato fondente: fu un altro successo. Il Galletti chiamò questi cioccolatini “Droneresi al Rhum”.

Dopo molti tentativi di imitazione e modifica i pasticceri locali elaborarono il concetto, arrivando a quella che è la formulazione attuale del cuneese al rhum, prodotto amato da grandi personaggi e diffuso con un certo successo anche all’estero. Si potrebbe indicare la nascita ufficiale delle praline cuneesi al 1923, quando Andrea Arione, pasticcere in Cuneo, produsse il primo cuneese al rhum e iscrisse poi nel 1931 il marchio di fabbrica presso il Ministero dell’Industria.

Rimangono sul mercato e si continuamente si rinnovano per gusto e composizione le altre praline, tutte elaborate sulla falsariga della intuizione originaria.

Bibliografia

• B. Pretti, G. Molino, Cuneo Provincia grande e operosa, Guida-annuario generale di tutte le attività della Provincia di Cuneo, Torino, Istituto Padano, 1956
• G. De Mattei, Hemingway in piazza Galimberti “buoni questi cuneesi al rhum”, La Stampa, 31/7/1981
• Mario Basso, Carlo Vischi, Dolce & Piemonte, Edizione Associazione Vignaioli Piemontesi, 2000
• 300 Specialità da Conoscere, Slow Food Editore srl, 2000
• G. Bocca, “i cuneesi al rhum, che nostalgia!”, La Repubblica, 25/01/2003
• Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004
• AAVV, L’Italia Del Cioccolato, TCI Editore, Milano,2004
• AAVV, L’Italia Dei Dolci, TCI Editore, Milano,2004
• Luciano Bertello, La Duchesse, ricerca storica a cura del presidente dell’Enoteca del Roero

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