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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di Genova.
TIPOLOGIA FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta molle dalla forma è determinata dal contenitore, così come il peso. è pronto al consumo. Senza crosta, pasta morbida, molto umida, di colore bianco, assente da occhiature.
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STORIA
Nome che deriva dalla parola genovese “presû”, caglio. Poco conosciuta, ma prodotta da secoli. Durante la Repubblica di Genova era considerato l’unico omaggio gradito dal Doge. Oggi non è facile trovarla.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte da utilizzare si lascia in sosta per 48 ore, quindi il 50% di esso viene riscaldato alla temperatura di 40-50°, per poi essere unito all’altro 50%. La miscela viene addizionata con caglio di vitello. La cagliata viene rotta grossolanamente dopo circa 4 ore e posta in contenitori.
ABBINAMENTI
Si utilizza per la focaccia genovese, come ripieno della torta Pasqualina o dei barbagiuai, ravioli di zucca fritti. Essendo un formaggio senza sale, leggermente acidulo, lo si può consumare con lo zucchero. Si abbina a vini bianchi amabili.