Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Tutti conoscono il prosciutto, pochi, purtroppo per loro, la prosciutta, che i suoi creatori definiscono la moglie felice del noto prodotto di salumeria. Se il nome nasce dalla fantasia, il prodotto è invece frutto dell’abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra che ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana creando un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso, esaltato dal pane casereccio e dal vino rosso.
Zona di produzione: Castelnuovo Magra
Lavorazione: Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra. Si pone quindi in salamoia, in una apposita vasca d’acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Trascorsa una settimana, il taglio può già essere già utilizzato come carne salata. Per ottenere invece la prosciutta bisogna lavare la carne, strofinarla con un trito di spezie e trasferirla in una prima stanza di maturazione, al caldo e in penombra, dove permane per circa due mesi accanto alle erbe spontanee delle vicine montagne. Successivamente si procede alla stuccatura, usando il suo grasso e di nuovo si massaggia con le spezie. L’operazione si ripete per almeno tre volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì che le spezie penetrino meglio nella prosciutta. Dopo almeno sette mesi, il prodotto rifinito è pronto per essere gustato. La giusta temperatura, l’utilizzo sapiente di aromi e sapori nonché la bassa esposizione alla luce, contribuiscono alla qualità del prodotto. Nella stessa zona si producono anche pancette e mortadelle.
Curiosità: Castelnuovo Magra è un centro collinare, notevole per storia e struttura urbanistica, con due fulcri nella chiesa parrocchiale e nel castello. Un motivo in più per sostare in Castelnuovo è fornito dalla presenza, nelle cantine a grandi volte del settecentesco palazzo comunale, dell’enoteca pubblica della Liguria e della Lunigiana. La cucina castelnovese è semplice ma, come tutta la cucina ligure, ricca di inventiva, frutto di intuizioni secolari che sfruttano le peculiarità dei prodotti locali.
Meli dell’entroterra ligure PAT
Nell’entroterra ligure sono presenti diverse varietà autoctone di melo: Melo Belfiore, Melo Beverino, Melo Bianchetta, Melo Musona, Melo Pipìn, Melo Rugginìn, Melo Stolla, Melo Carla.
Frittelle di baccalà PAT Liguria
Piccole frittelle rotonde di colore dorato preparate con pastella di farina bianca, uova e pezzetti di baccalà. Fritte in olio bollente e servite calde, sono fragranti e leggere. L’uso del baccalà, così come dello stoccafisso, è da sempre legato alla cucina marinara povera, e così fu anche per La Spezia.
Frizze Liguri Grive PAT
Frattaglie a base di fegato di maiale e salsiccia con aggiunta di bacche di ginepro.
