Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
É un salume stagionato costituito dalla parte muscolare più grossa della coscia posteriore del suino, privata dell’osso e non della cotenna, rifilata e con l’aggiunta di sale e pepe. Stagionato per 12-18 mesi. Pezzatura da 5 a 7 kg circa.
I suini, provenienti dal circuito tutelato, vengono allevati, nutriti e trasformati nel territorio di competenza dopo una maturazione lenta, di almeno 10-12 mesi. Una volta macellate, le carcasse nel laboratorio di sezionamento, vengono sottoposte a vari tipi di lavorazione.
II prosciutto viene condito con sale marino e pepe e massaggiato manualmente per favorirne l’assorbimento. Successivamente viene avvolto in budello naturale, legato a mano con spago di juta e appeso su appositi carrelli in cella di riposo per circa 30 giorni ai quali seguono 12 mesi di stagionatura, favorita anche dalla sugnatura in cui il prodotto viene ricoperto esternamente con grasso di maiale e farina di riso.
II prosciuttello é ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dagli anni 60.
Territorio di produzione
Comuni di Venticano, Calore e Pietradefusi (AV)
Provola affumicata e affumicata di bufala PAT
Triglia rossa di Licosa PAT
