Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il prosciutto è ricavato dalle masse muscolari della coscia del maiale sottoposte a salagione e cottura. Con la tipica forma “a cuore”, al taglio si presenta di colore rosato caratteristico, contornato o meno dal grasso di copertura della regione della coscia.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
La coscia viene tagliata, disossata, modellata, lavata e posta in una salamoia, dalla composizione variabile a seconda del produttore e della zona di produzione, costituita da spezie ed erbe aromatiche tipiche del luogo di produzione. Alcuni produttori aggiungono alla salamoia anche essenze di frutta per addolcire il sapore e l’aroma del prodotto finito.
La cottura avviene generalmente a vapore dopo aver posto il prodotto in uno speciale stampo metallico. In passato avveniva in acqua bollente.
Storia
Anche se attualmente i prosciutti cotti, soprattutto quelli di migliore qualità, sono confezionati con una materia prima analoga a quella destinata alla preparazione dei prosciutti crudi, la loro origine è da ricondurre all’esigenza di utilizzare in altro modo le cosce di suino non idonee, per vari motivi, ad essere sottoposte a stagionatura.
Il prodotto ha mantenuto il termine “prosciutto” in comune con quello crudo, pur essendo differente la tecnica di lavorazione, non andando incontro, come quest’ultimo, al prosciugamento durante la stagionatura.
Curiosità
Per apprezzarne al meglio l’aroma ed il sapore, il prosciutto cotto va consumato poco tempo dopo la produzione
Fidighin o Fideghina (mortadella di fegato cruda) PAT
La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai…
Salame di Capra o Susiccia ‘d Crava PAT
Il Salame di Capra è un insaccato confezionato con carne di capra, in genere a fine carriera, nella proporzione del 70% e lardo per la parte restante. Può anche essere prodotto sostituendo il 20% di carne di capra con carne suina o bovina. Ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta, colore rosso scuro.
Il prodotto ha…
Prosciutto cotto PAT
Il prosciutto è ricavato dalle masse muscolari della coscia del maiale sottoposte a salagione e cottura. Con la tipica forma “a cuore”, al taglio si presenta di colore rosato caratteristico, contornato o meno dal grasso di copertura della regione della coscia.
Salame di turgia PAT
Il salame di Turgia è prodotto con carne di bovine a fine carriera e lardo. La conciatura prevede sale, pepe in grani e spezie. L’impasto è più o meno consistente, a seconda della stagionatura, ed è a grana grande. Ha lunghezza pari a 10-15 cm e diametro di 4-5 cm, il peso varia dai 250…
