Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il prosciutto è ricavato dalle masse muscolari della coscia del maiale sottoposte a salagione e cottura. Con la tipica forma “a cuore”, al taglio si presenta di colore rosato caratteristico, contornato o meno dal grasso di copertura della regione della coscia.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
La coscia viene tagliata, disossata, modellata, lavata e posta in una salamoia, dalla composizione variabile a seconda del produttore e della zona di produzione, costituita da spezie ed erbe aromatiche tipiche del luogo di produzione. Alcuni produttori aggiungono alla salamoia anche essenze di frutta per addolcire il sapore e l’aroma del prodotto finito.
La cottura avviene generalmente a vapore dopo aver posto il prodotto in uno speciale stampo metallico. In passato avveniva in acqua bollente.
Storia
Anche se attualmente i prosciutti cotti, soprattutto quelli di migliore qualità, sono confezionati con una materia prima analoga a quella destinata alla preparazione dei prosciutti crudi, la loro origine è da ricondurre all’esigenza di utilizzare in altro modo le cosce di suino non idonee, per vari motivi, ad essere sottoposte a stagionatura.
Il prodotto ha mantenuto il termine “prosciutto” in comune con quello crudo, pur essendo differente la tecnica di lavorazione, non andando incontro, come quest’ultimo, al prosciugamento durante la stagionatura.
Curiosità
Per apprezzarne al meglio l’aroma ed il sapore, il prosciutto cotto va consumato poco tempo dopo la produzione
BISECON o BISECUN PAT Piemonte
Il Bisecon è un salume cotto di trippa (Buseca = trippa) che può contenere anche varie parti della testa del maiale. La grana è quella di un salame cotto.
Salame di giora PAT
CASTRATO BIELLESE PAT
Le pecore di razza Biellese sono allevate con il sistema transumante: in alpeggio per 5-6 mesi e nell’ovile in fondo valle o in pianura nel periodo invernale. Vi sono anche greggi nomadi che trascorrono il periodo estivo in montagna mentre nel periodo invernale utilizzano il sottobosco e il pascolo itinerante.