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Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Prosciutto Crudo della Valle Gesso si ottiene dalla coscia, salata e stagionata in condizioni climatiche alpine, di suini pesanti castrati di produzione nazionale. Ha una pezzatura che si aggira sugli 11 kg.
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Territorio di produzione
L’area di produzione coincide con la Valle Gesso in provincia di Cuneo.
Metodo di preparazione
La coscia, rifilata ed ammorbidita mediante un massaggio manuale, è sottoposta a salatura a secco con sale marino. Il prodotto è posto in apposite vasche e per 15 giorni consecutivi viene salato e massaggiato una volta al giorno. Il prosciutto è privato dell’osso e la stagionatura si protrae per 18 mesi in cantine naturali, ventilate ed asciutte per le condizioni ambientali di montagna.
Storia
Le modalità di lavorazione sono tramandate oralmente.
Salamino di vacca o Sausiccia d’vaca PAT
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Il Salamino di Vacca è costituito da carne magra di bovino adulto, di solito vacche a fine carriera (vacche salamere). Si aggiungono, a seconda delle zone di produzione, il lardo di suino e le spezie. Sono lunghi 12-15 cm e hanno diametro di 4-5 cm. La consistenza è variabile, in funzione della durata della stagionatura,…
Violino di agnello, di camoscio o di capra PAT
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L’aspetto del Violino è quello di un prosciutto crudo di piccole dimensioni (1,5-2 kg). Si presenta con superficie rugosa, di consistenza dura e colore variabile dal bruno-rossastro al grigio. Al taglio la fetta ha un colore rosso intenso, l’aroma è caratteristico, il sapore gradevole con note di spezie e di selvatico. Per quanto riguarda il…
Brut di Villareggia PAT
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Il Brut di Villareggia è un salume a base di parti povere di maiale dall’aspetto simile a un salame di lunghezza variabile dai 12 ai 20 cm e con diametro di circa 5 cm. La superficie si presenta priva di muffe e il colore esterno tende al marrone scuro, a causa della cottura dell’impasto e…
CAPPONE DI MONASTEROLO DI SAVIGLIANO PAT
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E’ un pollo maschio castrato. La razza non è ben definita a causa della numerosità razze presenti localmente quali la “nostrana”, la “Livornese”, la “Bionda” e la “Bianca”.