Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Il Prosciutto di Este è un prosciutto crudo stagionato del peso variabile da 8 a 10,5 kg; se venduto disossato non deve pesare meno di 7 kg. Al palato ha un sapore particolarmente dolce, delicato e fragrante; al taglio è di colore rosa tendente al rosso.
Dopo la macellazione la coscia è isolata e raffreddata, eliminando grasso, muscolo e cotenna. Si procede poi alla salatura, in celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e 5 °C ed elevata umidità per favorire lo scioglimento e l’assorbimento del sale. Viene poi posto su pianali di materiale atossico per circa 15 giorni.
Segue un periodo di sosta di 3-4 mesi in celle frigorifere a bassa umidità, con temperatura compresa tra 0 e 5 °C, per favorire la disidratazione e impedire lo sviluppo di microrganismi sfavorevoli al processo di maturazione. Successivamente viene effettuato il lavaggio e l’asciugatura, che avviene in 2-3 giorni, e poi il trasferimento in ambienti ben aerati alla temperatura di circa 20 °C dove le cosce rimangono per 3-4 mesi.
Viene poi effettuata la stuccatura, cioè la copertura delle parti magre con pasta commestibile fatta di farina e pepe. Il prodotto così ottenuto viene venduto dopo 12 mesi dall’inizio del processo di lavorazione e può essere disossato prima della commercializzazione. Il sapore e l’aroma del prosciutto crudo si svelano al meglio se viene gustato al naturale, in abbinamento ad altri alimenti che lo completano in gusto e apporto nutritivo, dal pane alla frutta, alle verdure bollite, grigliate o cotte al vapore.
Tradizionalità
L’allevamento dei maiali nel Veneto ha un’origine antichissima, già dal III secolo a.C. si hanno notizie di carni di suino conservate che venivano “esportate” verso i mercati romani. Questo commercio durò fino alla caduta dell’Impero Romano, ma l’allevamento del maiale rimase in uso presso le famiglie di contadini, così come si continuarono a tramandare e si perfezionarono le tecniche di conservazione della carne.
Territorio di produzione Este, provincia di Padova
Grappa veneta PAT
Il termine “grappa” viene comunemente usato per l’acquavite ottenuta attraverso la distillazione delle vinacce, ricche di profumi e di sapori. Viene immessa al consumo con un titolo alcolometrico non inferiore a 40°, può essere denominata anche con i termini aggiuntivi “riserva” o “stravecchia” se affinata per almeno 18 mesi.
Cotechino con il grugno (il muso) PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Numerose sono le tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale. Il “coessìn co lo sgrugno” è una variante del cotechino, creata per utilizzare le carni derivanti dal muso del…
Parsuto de oca PAT Veneto
Il prosciutto d’oca è ottenuto da una coscia d’oca disossata, salata e aromatizzata con spezie e aromi naturali. Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo, pesando 350-400 g. Al taglio si presenta di colore rosato, dal gusto delicato e dolciastro.
