Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Il prosciutto si presenta di forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca. Il peso normalmente è tra i 9 e i 12 kg. Il sapore è delicato fragrante con una giusta sapidità, il profumo è penetrante e si avverte in modo più o meno intenso il sentore di affumicato, i particolari aromi sono conferiti dalle tecniche di lavorazione e stagionatura; la fetta tagliata si presenta di colore rosso intenso con una adeguata quantità di grasso ben compatto.
Il prodotto deriva da suini provenienti dalla provincia di Arezzo e secondo la tradizione casentinese da ibridi di antiche razze presenti nella zona: Mora romagnola, Cinta senese e, in passato, l’ormai estinta Cappuccia di Anghiari. Il sistema di allevamento ricalca il tradizionale all’aperto, in modo che l’alimentazione sia in parte costituita dal pascolo e la restante basata su prodotti vegetali naturali.Le carni impiegate nella lavorazione del prosciutto derivano da suini pesanti e i sistemi di trasformazione sono quelli della tradizione rurale della zona, con una lunga stagionatura.Le cosce, dopo la macellazione e la successiva rifilatura con taglio classico, sono sottoposte all’apposito massaggio e poi alla salagione con un impasto di diverse spezie dove abbonda l’aglio. La salatura viene ripetuta secondo le necessità e per un totale di circa 30 giorni. Tradizionalmente, dopo l’eliminazione del sale in eccesso mediante battitura o spazzolatura, i prosciutti puliti venivano appesi in cucina vicino al camino, da questa fase derivava il gusto di affumicato più o meno intenso. Trascorso il periodo della salatura, il prosciutto viene lavato con acqua e messo a stagionare in ambiente fresco; un tempo tale fase avveniva in cantina, per un periodo minimo di dodici mesi.
Tradizionalità
Si differenzia dagli altri prosciutti per la forma piatta, la spiccata salatura, e la sapidità (è ricco di aromi). E’ utilizzato come antipasto o come secondo piatto ed in particolare le sue caratteristiche vengono esaltate se accompagnato al pane toscano, preferibilmente cotto a legna.
Produzione
La produzione di prosciutto è ancora attiva a livello familiare ed in piccole imprese di trasformazione artigianali. Attualmente i produttori sono 11.
Territorio di produzione
La zona classica di produzione è in Casentino, valle caratterizzata da estesi boschi di castagno e querce utilizzati per l’alimentazione dei suini allevati all’aperto.
