Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
È una coscia di suino, senz’osso, di varie forme, con e senza gambuccio e tipo fiocco (è il più magro). Il tipo “dolce” al taglio presenta colore rosso-rosato, con leggere venature di colore bianco candido o bianco-rosato. Il profumo è robusto con finale delicato, accompagnato da un gradevole e complesso gusto di mandorla amara; il sapore è dolce e morbido. Il tipo “affumicato” al taglio presenta colore rosso rosato nella parte magra e bianco perlaceo o bianco-rosato nella parte grassa. Il profumo è gradevole ed aromatico in funzione delle spezie aggiunte con la concia; il gusto è intenso, sapido, con una delicata e armoniosa nota di affumicato.
È ottenuto previa disossatura della coscia di suino allo stato fresco, di peso non inferiore ai 7,5 kg, che poi viene salata e stagionata, secondo la tipologia, da un minino di 85 giorni fi no ad un massimo di 170 giorni. Nella tipologia “dolce” è salato a secco con sale marino e pepe nero; completate le fasi di salagione e riposo, viene lavato, asciugato e sugnato, ultimando la stagionatura in appositi locali. Nella tipologia “affumicato” è invece salato a secco con sale marino e spezie; l’affumicatura è fatta a caldo in appositi ambienti utilizzando legna naturale cui segue la stagionatura, eseguita in ambienti controllati. Durante il processo produttivo si effettuano manualmente, in più fasi, delle rifilature sul prodotto a mezzo di coltelli. I locali di lavorazione e di stagionatura garantiscono il giusto equilibrio microclimatico per la graduale maturazione del prodotto. Le singolari peculiarità ambientali hanno dato al prodotto particolari caratteristiche organolettiche che lo hanno fatto diventare unico sia per la dolcezza che per la delicatezza dell’affumicatura.
Tradizionalità
Nella Val Liona l’arte della lavorazione della coscia di suino senza osso e dell’affumicatura si diffuse sin dagli inizi dell’anno 1000, grazie al contributo dato dai pastori Cimbri, popolo di origine nordica che qui si stabilì. Nella pianura che circonda la vallata, anche il popolo Veneto da sempre ha coltivato l’arte della lavorazione del prosciutto con osso. L’insieme di questi saperi ha dato origine al prosciutto dolce e a quello affumicato.
Territorio di produzione Provincia di Vicenza, comuni di Grancona, Orgiano, San Germano dei Berici, Sossano e Zovencedo.
Salsiccia equina PAT Veneto
Nella cucina tipica padovana la tradizione di consumare carne di cavallo è molto antica, e si dice risalga al medioevo, quando nella zona si combatterono cruente battaglie campali che, lasciando sul terreno molti equini, fornirono alle popolazioni locali notevoli fonti alimentari. Qualunque sia la spiegazione, resta il fatto che ancora oggi la carne equina è…
Liquore del Cansiglio PAT Veneto
Il liquore del Cansiglio è ottenuto dall’infusione di bacche ed erbe tipiche del bosco, diluito con acqua e zucchero. Viene prodotto alla gradazione di 25° alcolici. Si presenta di colore bruno ed è caratterizzato da un aroma molto fragrante e marcato, da un gusto rotondo e pulito grazie all’utilizzo esclusivo di aromi naturali e all’assenza…
Bondola della Val Leogra, Bondiola della Val Leogra PAT Veneto
La “bondola della Val Leogra” è realizzata con lo stesso impasto dei cotechini (carni, cotica, muscoli, tendini, coda ed eventualmente lardo) a cui vengono aggiunti sale e pepe, cannella e chiodi di garofano. Si differenzia per la forma che è tondeggiante e più grossa, perché la pasta viene insaccata in ritagli avanzati di budelli usati…
