Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
La forma è caratterizzata dalla presenza del piedino. Pezzatura dagli 8 ai 12kg con osso. Gusto dolce e leggermente affumicato.
Per la produzione del prosciutto di Cormons si utilizzano cosce nazionali che arrivano in azienda già pronte e refilate. Al loro arrivo vengono selezionate secondo grandezza, viene apposta la data di arrivo e la sigla del macello di provenienza; quindi subiscono un preliminare di massaggiatura manuale, vengono riposte sui bancali pepate e salate. Trascorsi 4-5 giorni le cosce vengono massaggiate per spurgare la vena femorale. Sono poi sottoposte ad una seconda salatura e ad un periodo di riposo che dura per un numero di giorni pari ai chilogrammi di peso delle cosce.
Al termine vengono lavate con acqua, lasciate asciugare all’aria, pepate e messe in pressa dove rimangono un paio di giorni. A questo punto vengono affumicate in una stanza con al centro un vecchio fogolar dove viene fatto il fuoco bruciando legni autoctoni dolci (ciliegio e alloro), mentre nella parte alta del camino vengono appesi i prosciutti per un’affumicatura che dura un paio di giorni.
Da questa fase si passa alla stagionatura in stanze molto ampie e areate. Ogni giorno al tramonto le finestre vengono aperte per essere richiuse il mattino seguente di buonora. La stagionatura si protrae complessivamente per 12 mesi. A metà di questo processo i prosciutti vengono sottoposti a rifilatura e stuccatura a mano (con una miscela di sugna e varie spezie preparata con una ricetta rimasta inalterata da decenni). Al raggiungimento della stagionatura i prosciutti vengono spostati in cantina in attesa della vendita.
L’affumicatura viene fatta in una stanza con un fogolar centrale dove si brucia la legna; nel mezzo del fogolar c’è una grossa pentola contenente piante aromatiche raccolte sul luogo. Ad una distanza di circa 4 metri vengono appesi i prosciutti. Il camino di sfogo è molto ampio per cui in nessun caso c’è il ristagno di fumo. La stagionatura viene fatta ancora in modo tradizionale e naturale nelle stanze della vecchia casa.
Tradizionalità
L’attività fu iniziata una cinquantina di anni fa dal padre Luigi che gestiva la macelleria. Foto del vecchio camino con i prosciutti appesi. Attestato di licenza commerciale.
Territorio: Comune di Cormons
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