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Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il Prosciutto di Guarcino, presenta forma anatomica leggermente allungata, colore rosso semiopaco, struttura compatta, sapore sapido e aromatico, peso medio di 8-10 Kg; la stagionatura dura 14-15 mesi in locali ben ventilati. Una peculiarità di questo salume riguarda la stuccatura con sugna e lardo aromatizzata al peperoncino e ginepro. Tradizionalmente la produzione avviene nei soli mesi invernali: novembre-marzo. Una parte di prosciutti viene eventualmente affumicata.
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METODO DI PRODUZIONE
Il prosciutto di Guarcino si ottiene dalla lavorazione delle cosce di suini nazionali macellati al peso vivo di 150 Kg circa. Le cosce, rifilate e ripulite dalla cotenna e del grasso in eccesso, subiscono un massaggio manuale o meccanico finalizzato a eliminazione i residui di sangue. Segue la fase di salatura a secco per 20 giorni in cella a 2°C e la spazzolatura per eliminare il sale residuo. La coscia salata viene messa a riposo per 4-5 mesi in cella frigo a 2-5°C e successivamente ricoperta sulle parti prive di cotenna, di sugna e lardo aromatizzata al vino rosso di buona struttura, peperoncino e ginepro. La stagionatura dura 14-15 mesi in camera fredda, eventualmente condizionata, a 15-16°C. Una parte dei prosciutti subisce anche un processo di affumicatura.
CENNI STORICI
La produzione del Prosciutto di Guarcino è concentrata nel paese di Guarcino, centro agricolo della provincia di Frosinone, che sorge a circa 363 m s.l.m., tra i Monti Cantari e gli Ernici a ridosso di Fiuggi ed Alatri. Il paese, posto alla confluenza di due grandi vallate, gode di un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti: dalla valle di Prata Longa arriva aria temperata, da quella di Capo Cosa, percorsa dall’omonimo torrente, arriva aria più umida. All’antica tradizione locale familiare di lavorazione delle carni suine, si è affiancata, da circa 40 anni, l’attività di aziende agroalimentari locali.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Frosinone: Guarcino
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Frascategli ciociari PAT del Lazio
La pasta si lavora con l’ausilio di una “spianatora”, dove si sistema la farina di grano e si versa l’acqua un pò alla volta, facendo dei movimenti rotatori con le dita per creare dei piccoli ‘pallocchi’, chiamati “frascategli”, che vengono man mano tolti e posti su un vassoio. Una volta ultimata l’operazione, si prepara l’acqua…
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Fagiolo del purgatorio di Gradoli PAT Lazio
Particolare considerazione per i legumi mostrano, nel XIV secolo, gli Statuti di Gradoli, i quali dedicano un’apposita rubrica a “de pena colligentium cicera et alia legumina”. I fagioli prodotti in questo comune sono legati storicamente all’uso che se ne fa nel Pranzo del mercoledì delle Ceneri, organizzato dalla Confraternita del Purgatorio, reiterando un’antichissima tradizione.