Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Prosciutto di suino – presuttu – presutu
Prosciutto di dimensioni variabili, tendenzialmente asciutto, con uno strato di grasso, di forma tondeggiante, lievemente schiacciata, di colore rosso scuro, con diametro variabile intorno ai quaranta centimetri e lunghezza sui sessanta centimetri, con osso o disossato, odore gradevole, gusto tendente al dolce, la cui superficie si presenta interamente coperta di pepe nero se con osso, mentre se disossato anche con altre spezie. Il prosciutto generalmente si commercializza senza altri tipi di confezionamento, salvo il caso in cui venga disossato.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Per ottenere il prodotto finito, si utilizzano i seguenti ingredienti : 100% carne suina locale, sale marino, aglio bianco e pepe nero. Il taglio di carne utilizzato è la coscia del maiale, solitamente non molto magra. Nella lavorazione del prosciutto le cosce del suino sono inizialmente rifinite a mano, eliminando punte e ritagli; nel caso del prosciutto disossato, vengono prima disossate manualmente e poi rifinite allo stesso modo eliminando punte e ritagli.
Dopo il selezionamento e la ripulitura, le cosce sono subito predisposte per la salatura e disposte su contenitori muniti di bordi e inclinati, tali da far defluire i liquidi prodotti. La permanenza in tali contenitori varia a seconda del peso della coscia; successivamente questa viene lavata con aceto di vino e, ancora umida, massaggiata con dell’aglio bianco per essere cosparsa poi di pepe nero.
Nella fase di primo condimento, si procede a cospargere la coscia con sale marino e pepe nero lungo tutta la superficie, in asciutto, su teglie in acciaio inox. Il prosciutto permane per diversi giorni in salatura, in ambiente fresco, a temperatura controllata fino al momento della pressatura. Nella pressatura il prosciutto viene sottoposto ad un processo di compressione allo scopo di far drenare i liquidi ancora presenti nei tessuti. Il sistema di pressatura viene realizzato in modo artigianale, deponendo il prosciutto su un ripiano in marmo e mediante una tavola di legno rivestita con materiali che ne rendono la superficie liscia ed impermeabile; sulla tavola di legno si applicano dei pesi per 2 – 3 giorni a seconda del tipo di carne.
Pulitura: il prodotto viene poi ripulito con un canovaccio in cotone, leggermente inumidito con acqua potabile clorata. Con il secondo condimento la coscia viene nuovamente cosparsa di pepe nero e quindi portata nella sala stagionatura. Nella fase di stagionatura, il prodotto deve essere appeso con dello spago in un ambiente fresco e a temperatura controllata.
Il tempo di stagionatura è variabile: da dieci mesi in su se con osso; minimo dodici mesi e fino a diciotto mesi, se si tratta di una coscia particolarmente grande. Se si tratta di prosciutto disossato si va, invece, dai quattro ai cinque mesi di stagionatura. Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento, eccezione fatta, solitamente, per una quantità minima di conservanti. Tutto il processo di stagionatura avviene in modo naturale. Solitamente il prodotto finito non viene confezionato; solo una parte residuale viene venduta, su richiesta, in confezioni di plastica per alimenti, sigillate sottovuoto.
Tradizionalità
Sono rare le fonti bibliografiche con riferimenti specifici sulla produzione dei prosciutti isolani. Tuttavia già nel dizionario Angius-Casalis, con riguardo al paesaggio di Seulo (Barbagia), si confermavano, tra la fine e prima metà del XIX secolo, le propizie condizioni per la pratica dell’allevamento suinicolo, data la vasta area boschiva e il numero elevato (all’epoca) di maiali allevati, si parla di circa 2000 capi. La memoria storica delle tecniche di produzione è affidata, per lo più, alla tradizione orale dei vecchi, ai loro racconti dettagliati e meticolosi circa le tecniche produttive e gli aneddoti legati al prodotto.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Sardegna, con particolare riferimento ai territori della Barbagia e dell’Ogliastra
Prosciutto di suino PAT Sardegna
Prosciutto di pecora PAT Sardegna
Coccoi de Fracca PAT Sardegna
Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm. Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.
