Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
- sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
- salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
- lavaggio, avviene con acqua calda e con vino;
- asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
- stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
- stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.
Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all’azione del vento di tramontana tipico della nostra regione. Per consumarlo al meglio va bloccato nell’apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero
Tradizionalità
CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini
Novara, 1975;
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Capocollo, capicollo, coppa PAT Umbria
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
Prosciutto nostrano PAT Umbria
Marrone di Città di Castello PAT Umbria
Marrone Frutto di forma rotondeggiante, colore marrone scuro con striature evidenti, sapore dolce.
