Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La P’ttera è una antica preparazione gastronomica a base di carne suina e papaccelle sott’aceto, cucinata in occasione della macellazione familiare del maiale. Il piatto si presenta composto di cubetti di carne morbida, ben rosolata, con liste di peperoni.
Metodiche di lavorazione
Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche di macellazione di tipo tradizionale. Il taglio viene sezionato in cubetti di circa 3 cm di lato, che vengono cotti in padella a fuoco lento per 15 minuti, rilasciando il proprio grasso; quindi il fuoco viene ravvivato fino all’imbiondimento della carne; le papaccelle vengono preparate in un’altra padella, in ragione di ½ Kg di papaccelle per Kg di carne, quindi aggiunte del grasso di cottura della carne e lasciate asciugare per 15 minuti, quindi aggiunte della carne rosolata. Alla fine viene aggiunto peperoncino (4-5 gr/Kg di carne, secondo la piccantezza).
Osservazioni sulla tradizionalità
La cottura della P’ttera assume un significato rituale, legato all’evento conviviale associato all’uccisione del maiale, che nell’area, di elezione per il suino nero casertano, veniva allevato in modo massivo. La P’ttera interessava il ceto contadino in quanto il particolare sezionamento non intaccava i tagli nobili; quindi era riservata ai partecipanti alla mattazione, che spesso appartenevano a nuclei familiari diversi ma riuniti in modo scambievole in occasione della macellazione, che richiedeva un tempestivo apporto di molte persone per evitare perdite di prodotto.
Da fonti orali emerge una continuità assoluta che può farsi risalire almeno all’epoca pre-risorgimentale, comunque secolare, legata al protrarsi parallelo delle ritualità, ancora osservate, connesse all’uccisione del maiale presso le famiglie contadine.
Territorio interessato alla produzione
Area dei monti Trebulani (provincia di Caserta)
Susina botta a muro PAT Campania
Il susino è molto diffuso in tutta l’area napoletana, in particolar modo nell’area flegrea dove sono coltivate ancora diverse varietà tradizionali. La “Botta a muro”, detta così perché ricorda, nella forma e nel colore, dei piccoli petardi, è una delle più diffuse. è di dimensioni medie e di colore violaceo. La polpa è tra il…
Gelatina di maiale PAT Campania
La gelatina è, sostanzialmente, un brodo condensato di carne. La materia prima per produrre la gelatina di origine animale è il collagene naturale che si trova in alcune parti del maiale. Si utilizzano, precisamente, la testa, la coda, i piedi e la frontalina. Una volta tagliate, le parti del maiale si mettono in ammollo in…
Fico bianco della vendemmia PAT Campania
orti della provincia, area vesuviana, città di Napoli, Portici.
