Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE PANE DI ALTAMURA DOP
Il Pane di Altamura DOP è un pane che si ottiene dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nei dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, con l’impasto di lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua. Quando è immesso al consumo, il Pane di Altamura si presenta come una pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 kg e la tradizionale forma accavallata denominata “U sckuanète” o senza accavallature denominata “a cappidde de prèvete”. L’interno del prodotto ha un’umidità inferiore al 33% e presenta una mollica ad alveolazione omogenea.
Metodo di produzione
Il procedimento di panificazione del Pane di Altamura è descritto nel dettaglio nel disciplinare di produzione. Gli ingredienti utilizzati sono il lievito madre, ottenuto con tre rinnovi, la semola di grano duro, il sale marino e l’acqua con temperatura a 18 °C. Gli ingredienti vengono impastati per 20 minuti e lasciati lievitare per altri 90 minuti. Successivamente, il pane viene inserito nel forno e lasciato cuocere a forno aperto per 15 minuti. Una volta chiuso il forno, il prodotto viene lasciato cuocere per altri 45 minuti. Quando la pagnotta è cotta, il forno viene aperto per lasciare uscire il vapore ed il pane viene poi sfornato con delle pale di legno.
Tipologia di confezionamento
Per agevolare i consumatori all’acquisto del prodotto, il Pane di Altamura è immesso al consumo con un’etichetta nella quale viene inserito l’elenco degli ingredienti, la ditta di produzione e la data di scadenza. Quando la pagnotta è senza involucro presenta il bollino che riporta la DOP “Pane di Altamura”, la dicitura DOP e denominazione di origine protetta e il simbolo europeo delle DOP.
