Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE della RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP
La DOP Ricotta di Bufala nasce dalla coagulazione e dal colore delle proteine del latte di bufale. Le bufale selezionate per la produzione del latte seguono una dieta alimentare prescritta dal disciplinare di produzione. L’alimentazione è composta da foraggi verdi, secchi, affienati e insilati. Per non compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto e far assumere al latte odori sgradevoli, alcuni alimenti, come i finocchi e le barbabietole, sono tassativamente vietati.
Caratteristiche qualitative
La Ricotta di Bufala, terminato il suo processo di elaborazione, è color bianco porcellana e priva di crosta. Presenta un sapore delicato al gusto di crema con una consistenza granulosa, morbida e non sabbiosa. Il processo di elaborazione inizia con il trattamento di stabilizzazione e stoccaggio del siero. Con una temperatura di almeno 92°C le proteine si denaturano e si aggregano, creando un coagulo morbido.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il legame della Ricotta di Bufala con il territorio di produzione risale al 1300, anno in cui si registrano i primi allevamenti di bufale Campane. La tradizione della Ricotta di Bufala si intreccia con quella della mozzarella, in quanto entrambi sono rappresentativi di una tradizione secolare. Questo rapporto può riassumersi in una frase di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, “capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.
