Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Provincia Autonoma di Bolzano
Qui la tradizione casearia delle malghe, molto forte, si è evoluta includendo anche processi di preparazione industriali. Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale delle materie prime. La produzione del formaggio ha una lunga e ininterrotta tradizione nella Val Pusteria e specialmente nel caseificio di Brunico.
La vendita di questo formaggio, morbido e delicato, non è più unicamente riservata alle malghe e ai masi di montagna. Lo si può trovare anche nella grande distribuzione e addirittura online, negli store che promuovono la vendita di prodotti locali e specialità dell’Alto Adige.
- Territorio interessato alla produzione: Provincia Autonoma di Bolzano, in particolare la Pustertal / Val Pusteria
- Caratteristiche del prodotto: Il formaggio è pasta morbida con occhiatura piccola e di media grandezza. Il sapore è intensamente aromatico, di noce. La forma pesa circa 9 kg.
Tecnologia di lavorazione
La lavorazione del Pustertaler avviene inizialmente facendo una scrematura a 3,3% del latte, alla quale segue la pastorizzazione e il riscaldamento a temperatura di coagulazione. Questa avviene tramite impiego di fermenti lattici e caglio.
Il lavaggio del coagulo è effettuato successivamente con acqua calda, prima di procedere al riempimento degli stampi. Successivamente questi sono trattati con la salatura in salamoia, mentre la superficie è coperta con Brevibacterium linens e lieviti.
La stagionatura avviene a una umidità relativa pari al 85-92% per 60-80 giorni. Durante questo periodo, le forme sono trattate ogni due giorni con acqua e sale per favorire lo sviluppo della caratteristica crosta rossa.
La relativamente breve durata della stagionatura permette da un lato la formazione della crosta, che non è edibile, e dall’altra la preservazione della morbidezza interna del formaggio e della sua occhiellatura.
Valori nutrizionali del pustertaler
- Valore energetico: 366 kcal
- Grassi: 30 g
- Carboidrati: 0 g
- Lattosio: inferiore agli 0,1 g
- Proteine: 24 g
- Sale: 1,5 g
