Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell’Alta Murgia barese. E’ un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.
L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Le budella di maiale vengono lavate con acqua e sale e messe a macerare con semi di finocchio e bucce d’arancia. Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si insacca e si fa maturare per 20 giorni. Nell’insaccatura le corone di pzznteel ottenute vengono divise in ferse con uno spago di cotone e lasciate riposare nel tavoliere, contenitore in cui è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne, per circa 12 ore durante le quali si interviene con la pungitura delle budella al fine di liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria. Le corone di pzznteel ottenute vengono appese per asciugare e maturare per circa 20-30 giorni. Il pzzntell è ottimo se aggiunto al ragù di carne per renderlo più saporito.
Suggerimenti
Affinché il prodotto conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, necessita di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura. Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie, esclusivamente nei mesi freddi invernali (da novembre a febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).
Territorio
Comuni di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, in provincia di Bari
TRADIZIONALITÀ
La pzzntell è un prodotto della tradizione gastronomica di Gravina in Puglia, pur essendo presente in altri comuni dell’Alta Murgia. La tradizionalità di questo insaccato è testimoniata da una indagine eseguita dall’Associazione Territoriale dei Macellai di Gravina in Puglia (Ass.Te.Ma), depositata presso l’Assessorato Regionale alle Risorse Agroalimentari.
Atlante dei prodotti agroalimentari di Puglia
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Asparagi sott’olio PAT
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Con il termine di “Pisello Nano di Zollino” viene identificato un particolare ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.), coltivato da tempo inestimabile su territorio zollinese, che nel corso del tempo ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche e pedologiche di questo comune salentino. E’ proprio il raggiungimento di questo equilibrio, che ha…
