Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell’Alta Murgia barese. E’ un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.
L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Le budella di maiale vengono lavate con acqua e sale e messe a macerare con semi di finocchio e bucce d’arancia. Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si insacca e si fa maturare per 20 giorni. Nell’insaccatura le corone di pzznteel ottenute vengono divise in ferse con uno spago di cotone e lasciate riposare nel tavoliere, contenitore in cui è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne, per circa 12 ore durante le quali si interviene con la pungitura delle budella al fine di liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria. Le corone di pzznteel ottenute vengono appese per asciugare e maturare per circa 20-30 giorni. Il pzzntell è ottimo se aggiunto al ragù di carne per renderlo più saporito.
Suggerimenti
Affinché il prodotto conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, necessita di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura. Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie, esclusivamente nei mesi freddi invernali (da novembre a febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).
Territorio
Comuni di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, in provincia di Bari
TRADIZIONALITÀ
La pzzntell è un prodotto della tradizione gastronomica di Gravina in Puglia, pur essendo presente in altri comuni dell’Alta Murgia. La tradizionalità di questo insaccato è testimoniata da una indagine eseguita dall’Associazione Territoriale dei Macellai di Gravina in Puglia (Ass.Te.Ma), depositata presso l’Assessorato Regionale alle Risorse Agroalimentari.
Atlante dei prodotti agroalimentari di Puglia
Cece di Nardò PAT
Il Cece di Nardò, oltre alle riconosciute caratteristiche organolettiche è caratterizzato da una spiccata cocibilità. Ha la caratteristica di generare sempre una piccola percentuale di semi bruni e neri (melanici) che in passato venivano eliminati, in quanto leggermente più restii alla cottura, e denominati con il termine “giudei” considerato all’epoca gravemente dispregiativo. Tale difetto (se…
Amaro del Gargano PAT Puglia
Questo liquore presenta:un gusto dolce al palato con un retrogusto amarognolo; ha un colore scuro con una consistenza densa. L’amaro del Gargano viene realizzato secondo un procedimento tradizionale di origini molto antiche!
Orecchiette con la rucola PAT
Le orecchiette con pomodorini e rucola, anche detto piatto della bandiera italiana, rappresentano un insieme capace di coniugare tre tipici sapori della regione Puglia con poco prezzo e decisamente prestandosi ad essere realizzato da chiunque.
