Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Quatara di Galatone, Quatarottu
Il ‘quatarone’ prende il nome dalla caldaia di rame stagnato che si adopera per cuocerla. È una preparazione a base di carni e frattaglie che abitualmente si prepara con cadenza settimanale, di solito nella serata del giorno di macellazione o nel giorno seguente. La sua base è costituita da ogni tipo di frattaglie, ritagli e interiora, quasi sempre equine, diligentemente lavate e sovente anche preventivamente sbollentate. La cottura viene eseguita a fuoco lento per almeno tre-quattro ore.
Produzione
Il ‘quatarone’ viene preparato da personale esperto in locali attigui alle macellerie equine e venduto a porzioni per asporto. Per la sua preparazione sono utilizzati i seguenti ingredienti: concentrato di pomodoro o conserva artigianale di pomodoro; cipolla; sedano; prezzemolo; olio d’oliva; sale; pepe; peperoncino; alloro e acqua.
Si rosolano tutti gli ingredienti vegetali in un filo d’olio e si lasciano stufare lentamente aggiungendo un po’ d’acqua sino a quando risulteranno disfatti e perfettamente amalgamati; quindi si allunga abbondantemente con altra acqua, si riporta ad ebollizione e si aggiungono le carni (ritagli di carne come quelli rinvenienti dalla spolpatura della testa, frattaglie varie, tratti di intestino e altri parti anatomiche come trachea, esofago, ecc.), quasi tutte preventivamente sbollentate e sezionate a pezzi.
Si tratta di una specialità preparata in concomitanza della macellazione con prodotti sottoposti a rigoroso controllo sanitario e che viene consumato entro poche ore dalla preparazione.
Tradizionalità
La tradizione di questo piatto è certamente ultrasecolare: attualmente, nel comune di Galatone (LE) viene preparato da alcune macellerie che si tramandano questa pratica da padre in figlio con grande apprezzamento da parte di una sempre numerosa e affezionata clientela.
A Nardò (LE) viene invece preparato da alcune trattorie di cucina tradizionale locale.
Questo piatto, nato dalla necessità di utilizzare e valorizzare le parti più difficili e meno pregiate degli animali macellati, ha quindi superato l’originaria motivazione e continua ad essere tuttora molto richiesto e gradito.
Prodotto citato in:
- “la cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994)
- rivista “Il Cittadino” (anno IV, n. 5, dicembre 1994).
Territorio
Provincia di Lecce, in particolare Galatone e Nardò
Pane di Grano duro PAT
Pezzatura e dimensione variabile; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.
Marzapane PAT
Il Marzapane è composto da mandorle, zucchero, uova, corteccia di limoni. La materia prima è la mandorla. Di solito si preferisce impiegare quelle di varietà pugliesi, perlopiù provenienti dai comuni di Ceglie del Campo, Palo del Colle, Andria e Minervino. Tali varietà sono ritenute le migliori per aroma e consistenza. Per quanto riguarda i limoni,…
Panzerotti con ricotta dolce PAT
Fagottini a forma di mezzaluna ottenuti da dischi di sfoglia, con diametro di circa 10 cm, ripieni con farcia di ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata. I fagottini così preparati vengono fritti in olio d’oliva e successivamente spolverati di zucchero a velo.
