Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Preparazione ottenuta con vari tipi di carne, cotti molto a lungo in salsa di pomodoro, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Si utilizzano vari tipi di carne, anche di specie diverse: le più utilizzate sono la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque – sei centimetri) e le “tracchie” di maiale (costine o spuntature, con poca carne e molto grasso); in alcuni casi si aggiungono anche salsiccie di maiale, sia a punta di coltello che di frattaglie (tipo “nnoglia” o “pezzente”, di fegato o polmone suino) o polpette, ottenute impastando mollica di pane raffermo, uova, pecorino grattugiato, e carne bovina e suina tritate insieme.
Immancabili le braciole (una fetta piuttosto spessa di carne di “locena” su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio.
Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso; la carne può essere steccata con pancetta o prosciutto.
La cottura deve avvenire comunque a fuoco bassissimo per evitare una eccessiva disidratazione, aggiungendo vino rosso in più momenti, facendolo evaporare. Una volta rosolata, in tegame, si aumenta di poco la fiamma e si aggiunge concentrato di pomodoro (si usava la conserva, pomodoro passato essiccato al sole in piatti) e quindi, a cottura avanzata, il pomodoro passato, con poco sale, foglie di basilico fresche; alcuni aggiungono un cucchiaio di aceto di vino bianco e dello zucchero in piccolissima quantità.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
- vari tagli di carne, bovina e suina, braciole di carne bovina o cotica, polpette, salsicce di carne e/o di frattaglie;
- conserva o concentrato di pomodoro;
- passato di pomodoro;
- basilico;
- cipolle bianche o ramate, vecchie;
- carote, sedano.
Osservazioni sulla tradizionalità
tipica preparazione legata al pranzo domenicale napoletano, ha originato la più ricca oleografia della città di Napoli, emplema stesso del patrimonio enogastronomico campano.
Territorio interessato alla produzione
Intera regione Campania
Raviolo di ricotta di pecora PAT Campania
In Campania i ravioli o ravaiuoli o ravioloni di magro, sono una specialità di antichissima tradizione: dei ravioli preparati a mano ed imbottiti con ricotta di pecora fresca. La pasta è all’uovo e la preparazione casalinga dei ravioli è, poi quasi rituale, cioè si prepara la pasta esterna con di farina di grano tenero, acqua,…
Casuforte di Statigliano PAT Campania
Il Casuforte o Cacioforte è un formaggio caprino stagionato confezionato a Statigliano, una piccola frazione di Roccaromana, comune della provincia di Caserta, Oggi, per via dell’abbandono dell’allevamento delle capre, ne viene prodotta solo una quantità molto esigua ad opera di un’unica famiglia contadina del luogo che ne rispetta la lavorazione tradizionale, totalmente manuale.
Lardiata PAT
La lardiata é una preparazione di pasta di semola rimacinata fatta a mano, di consistenza ruvida e porosa, condita con un sugo il cui ingrediente principale é il lardo affumicato, che conferisce al piatto un intenso sapore di carne.
