Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Le ravioles della Val Varaita sono una sorta di gnocchi i quali, rispetto ai comuni gnocchi, contemplano la presenza nell’impasto di un formaggio fresco e morbido che tradizionalmente è il “tomino di Melle”. La loro forma è affusolata e la lunghezza faria dai 3 ai 5 centimetri, con un diametro di circa un centimetro nella parte centrale. Oltre che nella Val Varaita si preparano anche in altre vallate occitane cuneesi ma, talvolta, assumono denominazioni diverse. Generalmente si condiscono con burro ben rosolato con l’eventuale aggiunta di salvia e/o panna e una macinata di pepe.
Territorio di produzione
Si produce in Valle Varaita, in provincia di Cuneo, e in altre vallate cuneesi
Metodo di preparazione
La ricetta indicativa per la preparazione delle ravioles della Val Varaita è la seguente.
Ingredienti: 1 kg di patate, 300 g di farina 00 (dose indicativa), 200 g di tomino di Melle, un uovo, due pizzichi di sale, a piacere una grattata di noce moscata e una macinata di pepe.
Lessare le patate con la buccia in acqua poco salata, scolarle e pelarle. Passarle al passapatate alternando pezzi di formaggio (preferibilmente “tomino di Melle”). Secondo le abitudini famigliari il formaggio potrebbe essere anche “tomino di Melle” essiccato e poi grattugiato o misto. Quando il composto è tiepido aggiungere la farina, l’uovo, il sale e la noce moscata. Impastare bene ed eventualmente aggiustare di farina per raggiungere la consistenza soda della pasta degli gnocchi. Dall’impasto preparare le ravioles della Val Varaita come per gli gnocchi classici. Suddividere quindi la pasta in pezzi di circa 200 g da manipolare con le dita fino a formare dei lunghi cordoncini di circa 1,5 cm di diametro. Staccare poi pezzetti di pasta dai suddetti cordoncini e per dare la forma a fuso; rotolare gli gnocchetti con il palmo della mano sul piano di lavoro ben infarinato. Cuocere in più tornate in abbondante acqua sala in ebollizione; sono cotte quando salgono a galla. Scolare e mettere man mano in una pirofila. Quando tutte le raviole sono cotte, condire con il burro rosolato fino a farlo diventare color nocciola (eventualmente profumato di salvia). Tradizionalmente si aggiungeva un po’ di crema di latte affiorata dal bidone della raccolta della mungitura.
Storia
Le ravioles della Val Varaita e gli gnocchi a base di formaggio delle vallate cuneesi hanno origini lontane nel tempo e costituiscono la principale attrattiva culinaria della Valle Varaita. Le testimonianze orali raccolte dai vari enti di tutela e le organizzazioni culturali che operano sul territorio occitano sono raccolte su opuscoli e ricettari locali da molti anni. Le origini di questo piatto si perdono letteralmente nel tempo.
Curiosità
Dal 2012 è stata organizzata una “Sagra delle Ravioles”, che si tiene in giugno nel comune di Verzuolo, vicino a Saluzzo (CN).
Tradizionalità
Le ravioles della Val Varaita e gli gnocchi a base di formaggio delle vallate cuneesi hanno origini lontane nel tempo e costituiscono la principale attrattiva culinaria della Valle Varaita. Le testimonianze orali raccolte dai vari enti di tutela e le organizzazioni culturali che operano sul territorio occitano sono raccolte su opuscoli e ricettari locali da molti anni. Le origini di questo piatto si perdono letteralmente nel tempo.
Bibliografia:
E. Schena – A. Ravera, La Cucina Di Madonna Lesina, L’Arciere, Cuneo, 1994
AAVV, Brize De’n Bot, Istituto Comprensivo di Venasca, Ed. Graph Art, Manta, 2009
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