Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato. E’ prodotta tutto l’anno.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 l/qle di siero. Quest’ultimo viene filtrato, mediante colino a rete, al fine di eliminare eventuali residui di cagliata. La lavorazione avviene in caldaie di rame rossa stagnata, di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine. La massa, sotto lenta agitazione realizzata con uno spino di legno (ruotolo), è portata a 70 °C circa con riscaldamento a fuoco diretto. Si addiziona il latte (vedi sopra) ed eventualmente il sale grosso (0.3-0.5 Kg/qle). Successivamente si porta la temperatura a 83-95 °C, per ottenere l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate. La “schiuma” che si forma durante il riscaldamento, è allontanata prima di procedere all’estrazione della ricotta. Con l’affioramento, si arresta sia l’agitazione che il riscaldamento e si attende (5-10 minuti) per consentire il completo affioramento della massa coagulata. In ultimo, il coagulo prende consistenza e si procede alla raccolta, tramite schiumarola, entro 5-10 minuti.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Territorio
Intera regione Puglia
Pane di Laterza PAT
Forme circolari tradizionalmente da 4 kg (panedd’) oggi anche da 1 e 2 kg (panelline). Colore marrone scuro dorato. La caratteristica saliente è quella di conservare la friabilità e la morbidezza oltrecchè il particolare sapore della mollica e della crosta che è conferito dalla cottura in forni a legna
Passulate di Nardò PAT
Passulate di Nardò Panetti di farina di grano duro abburattata artigianalmente che presentano nell’impasto uva passa, noci e mandorle.
Funghi spontanei secchi al sole PAT Puglia
I funghi locali, spontanei appena raccolti vengono lavati, tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole fino a un contenuto di umidità molto basso. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.
