Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
R’cotta tost.
La ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza. Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il siero, filtrato attrverso un colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato(“la calaredd”) o in acciaio e riscaldato lentamente mediante fuoco diretto a 78 – 82 gradi centigradi, agitando la massa con uno spino di legno (“u retl”) o in acciaio. All’affioramento delle proteine coagulate sono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una sosta di circa 15 minuti la massa è portata rapidamente all’ebollizione per 5 minuti. In seguito, entro 10 – 15 minuti , la massa affiorata è raccolta con schiumarola (“cucchiaredd”) è posta in fiscelle di plastica.
Lo spurgo della scotta avviene a 15 – 25 °C su tavoli di legno inclinati (“U Magne”) o su tavoli analoghi al fine di permettere al prodotto di acquisre la forma finale. Estratte le forme dalle fiscelle sono cosparse di sale fino a mano e su tutta la superficie. In alcune zone si procede “all’incruscamento” che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non è completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno un mese e il consumo deve avvenire non oltre 10 – 12 mesi
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La produzione è legata a tradizioni culinarie delle campagne pugliesi “ Case Padronali” . La ricotta forte o marzotica è inserita tra i prodotti tipici nell’ambito del prodotto strategico del C.N.R. “ I prodotti caseari del Mezzogiorno”.
Territorio
Intera regione Puglia
Vaccino PAT
Il vaccino è un formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Quando un formaggio appena formato viene immerso nella scotta bollente, significa che lo si vuole stagionare a lungo. Come questo Vaccino, il cui nome fa subito intendere la provenienza da latte di vacca. Lavorato a crudo. Forma…
Mpilla PAT
Sorta di focaccia a pianta tondeggiante, anche se irregolare, recante nell’impasto condimenti e ortaggi. Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, peperoncino facoltativo. Si tagliuzzano a cubettini le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si lascia marinare per 24 ore. A parte…
Taralli neri con vincotto PAT
I taralli neri al vincotto sono un dolce tipico della cucina tradizionale foggiana: in passato venivano preparati in occasioni speciali come fidanzamenti e matrimoni.
