Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Ricotta secca, vaccina, ovina e/o caprina, può essere classificata come un prodotto a pasta molto dura e compatta, contenente in media il 23% di umidità, e molto grassa, con circa il 70% di grasso sulla sostanza secca. La forma varia a seconda della zona di produzione: cilindrica a facce piane nel territorio della Valle di Comino e dorsale dei Monti Aurunci ed Ausoni; cilindrica tubulare, nel territorio del Monti della Laga e tronco-conica nel territorio della Sabina Reatina.
Il colore è bianco tendente al giallo paglierino; il peso di 100-250 g (territorio della Valle di Comino e dorsale dei Monti Ausoni ed Aurunci), 100-700 g (territorio dei Monti della Laga e Sabina Reatina). Il sapore è dolce nel caso della ricotta secca vaccina, mentre è particolarmente intenso, salato e piccante nella ricotta secca ovi-caprina. E prevista anche l’aggiunta di aromi naturali come peperoncino e pepe.
METODO DI PRODUZIONE
La Ricotta secca, vaccina e ovi-caprina è prodotta con il siero che residua dalla lavorazione dei formaggi ottenuti con latte bovino o con latte di pecore in purezza o derivanti da incroci di razza Massese e Comisana, o con latte di capre locali, con particolare riferimento alla Capra Grigia Ciociara, alla Capra Bianca Monticellana, alla Capra Capestrina e Capra Fulva, risorse autoctone animali a rischio di erosione genetica, tutelate dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15. I greggi sono alimentati su pascoli naturali, boschivi e di macchia mediterranea. Il siero, adeguatamente filtrato, viene riscaldato e addizionato con latte vaccino, di pecora, capra o latte misto, alla temperatura di circa 60°C, in misura del 2-4% al massimo. Il riscaldamento del siero prosegue fino all’affioramento della ricotta e all’eventuale sosta, raggiungendo la temperatura finale di 85-90°C.
La ricotta viene estratta e depositata in fuscelle di vimini o di plastica o tasche di cotone o lino, quindi lasciata spurgare a temperatura ambiente per alcune ore. Il giorno successivo all’estrazione viene efettuata la salatura a secco o in salamoia per una durata variabile secondo la dimensione delle forme (da 12 a 24 ore a temperatura ambiente o di 12-13°C). Segue la fase di asciugatura per 7-20 giorni, operazione necessaria per ridurre l’elevato contenuto di acqua della ricotta, eseguita tradizionalmente all’aperto, in apposite gabbie o in locale ventilato. A volte viene praticata la stufatura per 2 volte a 43°C da 40 minuti ogni volta. La stagionatura/ maturazione avviene in locale a temperatura ambiente o in cella a 12-16°C per 20-60 giorni disponendo le ricotte su assi di legno o in sacchi appesi o contenitori di vetro. La Ricotta secca può essere conservata sotto crusca o sott’olio.
CENNI STORICI
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Territorio di produzione
Provincia di Rieti, Latina, Frosinone
Mortadella di cavallo PAT Lazio
Amaretto di Guarcino PAT Lazio
