Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
puina, puvina
Ottenuto da siero di latte dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano, latte, crema di latte (affioramento). La produzione della ricotta comprende le seguenti fasi principali: riscaldamento del siero di latte o della miscela latte più siero o crema più siero; coagulazione acido-termica con agente acidificante; separazione della fase solida da quella liquida; eventuale regolazione del residuo secco mediante aggiunta o sottrazione di crema di latte o siero di latte; eventuale omogeneizzazione; confezionamento; eventuale processo di stabilizzazione termica; refrigerazione a temperatura fra 0 e +4 °C.
Tradizionalità
La ricotta è un prodotto di quasi tutte le regioni italiane in quanto si ottiene dal siero derivante dalla produzione di formaggio. Già in epoca della civiltà greco-romana nell’opera di Columella “De re rustica” vengono illustrate pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino “recoctus”, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale.
Curiosità
“dla poina pu s’an magna men’ s camina” (della puina più se ne mangia, meno si cammina).
Referenze bibliografiche
- Liuzzo “Caratteristiche microbiologiche della ricotta vaccina fresca tradizionale prodotta nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano; tesi di specializzazione in Ispezione degli alimenti di origine animale, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Torino, a.a. 1997/1998.
Territorio di produzione
Provincie interessate alla produzione del Parmigiano-Reggiano.
Ricotta PAT Emilia Romagna
Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
Miele di tiglio PAT Emilia Romagna
