Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Riso di Grumolo delle Abbadesse.
Le varietà di riso coltivate sono il Vialone nano e il Carnaroli. Quando in riso è pronto per la vendita deve presentare colorazione bianca e dimensioni medie di circa 6 mm di lunghezza e 3-3,4 mm di larghezza.
Il terreno di risaia deve rimanere sommerso da uno strato di acqua durante quasi tutto il ciclo produttivo. La semina avviene tra aprile e maggio. La concimazione e la lotta alle infestanti sono molto importanti per la sua coltivazione. A giugno le piante vanno in spiga e ad agosto biondeggiano. Prima della raccolta si procede all’asciutta finale della risaia allontanando le acque e attendendo che le piante siano completamente ingiallite, per effettuare la trebbiatura del risone. Successivamente si procede alla sua essiccazione che avviene in essiccatoi; non è ammesso l’uso di additivi (oli, conservanti, sbiancanti, ecc.). Una volta essiccato, il risone viene lavorato (pilato), attraverso vari passaggi, per staccare i granelli dalla lolla (sbramatura) da cui si ottiene il riso integrale, poi con la con l’asportazione della gemma, della pula e del farinaccio (sbiancatura) e ottenere un prodotto mercantile. La lavorazione deve essere a bassa produzione oraria, tale da differenziare ed esaltare le caratteristiche del prodotto da quello industriale. Il riso fornisce una buona percentuale di calorie e di zuccheri. Possiede discrete quantità di vitamine, ferro e fosforo e ha proprietà antiuriche. È ampiamente utilizzato in cucina sia per la preparazione di primi piatti, in particolar modo risotti, che come contorno.
Tradizionalità
Nel libro“Le Abbadesse di Grumolo”, G. Ardinghi scrive “L’area di produzione denominata “Antico territorio delle Abbadesse” è situata a sud-est di Vicenza, fra Bacchiglione e Brenta e più precisamente tra i fiumi Tesina e Ceresone”. Nella pubblicazione “L’Italia dei Presìdi”, edita da Slow Food, si legge: “A Grumolo delle Abbadesse il riso, introdotto dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal Cinquecento. Alle badesse si devono la bonifica dei terreni, il disboscamento e il prosciugamento delle paludi e degli acquitrini, e l’irrigazione con la costruzione di canali – parecchi dei quali tuttora utilizzati – “per condur a Grumolo acque per risara”, come citano documenti di archivio. La Moneghina, che attraversa il centro di Grumolo, in passato era la via principale per il trasporto di riso che avveniva per mezzo di barche e barconi trainati da cavalli lungo gli argini; il riso era poi stipato nel magazzino delle badesse in attesa della vendita”. Furono infatti le Abbadesse a sfruttare le loro proprietà per dare vita alla risicoltura nella zona, che però ha cominciato a declinare fin dagli inizi dell’Ottocento dopo la soppressione degli ordini religiosi ad opera di Napoleone. I territori sono stati quindi suddivisi tra vari proprietari, ma col tempo la crisi di questa coltivazione ha drasticamente ridotto le dimensioni delle risaie e quindi la produzione. Annualmente si tiene in paese, nel mese di settembre, la tradizionale festa del riso.
Territorio di produzione: Comune di Grumolo delle Abbadesse, provincia di Vicenza.
Oca del Mondragon PAT del VENETO
Zaleto di giuggiole PAT del Veneto
Schizzotto PAT del Veneto
Il nome deriva dalla sua forma schiacciata dovuta alla mancata lievitazione dell’impasto. Lo “schizzotto” viene citato nella raccolta di ricette di cucina tipica padovana da Giovanni Bianco Mengotti quale piatto vincitore di un concorso gastronomico tenutosi a Montagnana nel 1880.
