Rustica PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La rustica è una torta salata con all’esterno pasta sfoglia e all’interno formaggi vari, in genere una
combinazione di formaggi molli e duri. La ricetta, che varia un poco tra i produttori, è gelosamente custodita e, pertanto, non è possibile elencare con precisione gli ingredienti che compongono la sfoglia, tantomeno i tipi di formaggio utilizzati per il ripieno, che variano da produttore all’altro, e che nella preparazione casalinga possono essere scelti a piacere; unica avvertenza è che sia un misto di formaggi, possibilmente sia duri che molli, in rispetto della tradizione e dell’origine di questa torta.

È prodotta nelle gastronomie e nei ristoranti di Rocchetta Tanaro, in provincia di Asti, e si presta molto bene anche alla preparazione casalinga. Si presenta come una vera e propria torta rotonda di pasta sfoglia, con formato di circa 20-25 cm di diametro, e 3-4 cm di spessore e si serve a fette. L’ideale è consumarla calda, con il formaggio interno quasi fuso. È considerata un antipasto, ma si può consumare come ricchissima merenda.

Caratteristiche

• Consistenza: pesante, ricca, esterno di pasta sfoglia cotta, interno quasi filante e morbido di formaggio.
• Odore: forte odore di formaggio e burro. Al taglio sprigiona un profumo acidulo di formaggio.
• Colore: esterno bruno chiaro, farcia interna bianca avorio.
• Sapore: salato netto di formaggio.
• Dimensioni medie: torte rotonde standard di circa 800 g, diametro 20-25 cm, altezza 3-5 cm.

Metodiche di lavorazione

Dapprima si stende con matterello la pasta sfoglia con cui poi si riveste la tortiera o la teglia in alluminio, facendo fuoriuscire di 2 cm la pasta dai bordi della teglia. Si farcisce poi la base della pasta sfoglia con i formaggi e si copre con un altro strato di pasta sfoglia. I bordi laterali di pasta vengono ripiegati per chiudere la rustica, formando possibilmente un motivo elegante. La rustica si inforna a 190 °C per circa 25 minuti. Appena cotta, La rustica è senz’altro pronta per il consumo. Se non si consuma immediatamente dopo la preparazione è consigliabile riscaldarla comunqueprima di servirla.

ZONA DI PRODUZIONE

La rustica è prodotta a Rocchetta Tanaro (Asti).

TRADIZIONALITÀ

Si racconta che, in frazione Cornalea (Rocchetta Tanaro), ancora all’inizio del 1900, abitava il formaggiaio (‘l Furmagé), uomo che, con il carro trainato da un cavallo, girava i paesi della Valle Tiglione e della Valle Tanaro per vendere formaggi. La sera, quando rientrava a casa, le donne acquistavano a prezzo ridotto gli avanzi della giornata che, tagliati a pezzetti, stesi in una sfoglia rustica di farina di grano e cotti nel forno a legna, diventavano gustose ed economiche focacce ai formaggi, da consumarsi appena sfornate.

La pro loco, negli anni ’70, in occasione del I° Festival delle Sagre, ne rievocò il ricordo e nobilitò il piatto, arricchendo l’impasto, la qualità dei formaggi e mantenendone la cottura nel forno a legna. Da allora la pro loco di Rocchetta Tanaro partecipa, con la rustica ai formaggi, al famoso festival delle sagre di Asti, che si tiene il secondo weekend di settembre. Nel tempo la rustica ha conseguito numerosi premi come antipasto e preparazione gastronomica. La rustica è diventata un piatto tradizionale e ricercato della gastronomia locale.

PAT Regione PIEMONTE