Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Abruzzo
Il salame “Aquila” è prodotto attualmente in tutta la regione. È un insaccato crudo di medio calibro, a grana media, preparato con carne di suino pesante, sottoposto a pressatura durante la stagionatura, in maniera tale da
mantenere la forma piatta e allungata. Nella preparazione vengono utilizzate carni fresche magre e grassi di suino, ben mondate da frazioni connettivali e da grassi molli bassofondenti.
La pezzatura del prodotto fresco è compresa tra 500 e 600 grammi. La macinazione delle carni viene effettuata con tritacarne a fori, utilizzando le parti della spalla, del collo, del lombo, della coscia e della pancetta. Dopo la macinazione avviene la fase di impasto per un tempo sufficiente per un buon rimescolamento degli ingredienti (sale, pepe macinato e in grani, vino bianco). Una volta insaccato il salame è sottoposto alle fasi di maturazione e stagionatura che avvengono in ambienti a condizioni termoudometriche controllate e/o a temperature non superiori ai 15°C, per un periodo non inferiore a 30 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
La macinazione delle carni viene effettuata con macinacarne con starnpo a fori di diametro compreso tra 2 e 4 mm. La temperatura delle carni deve essere compresa tra -3 e +3°C. Le carni devono essere di suino, fresche, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali e dai grassi bassofondenti. I tagli impiegati sono: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. la proporzione tra i tagli è 70% ritagli magri e 30% ritagli grassi. Ingredienti dell’impasto: sale (24-26 g/kg), pepe macinato (2 g/kg), pepe intero (1g/kg), vino bianco (200 ml/q). Dopo la macinazione si ha la fase di impasto per un tempo sufficiente per un buon rimescolamento degli ingredienti. L’insaccatura viene effettuata utilizzando budello dritto di maiale o dritto di vitello. Dopo la legatura con spago e un periodo iniziale di asciugatura (2-3 giorni), i salami vengono pressati nel locale di stagionatura per compressione del salame tra due reti di acciaio inox o due assi di legno per alcuni giorni.
La maturazione e la stagionatura avvengono in ambienti a condizioni termoudometriche controllate e/o a temperature non superiori ai 15°C, per un periodo non inferiore a 30 giorni.
Limitatamente ai primi 10 giorni di stagionatura è ammessa la permanenza del prodotto a temperature maggiori di 15°C
