Salame bellunese PAT Veneto

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto

La caratteristica principale del salame bellunese è di essere preparato con carni miste; l’elemento comune alle varie tipologie di carni è il lardo di suino, mescolato con carni di suino, equino, bovino, ovino o caprino e, talvolta, con carni di selvaggina. Il protocollo di produzione prevede l’utilizzo del 20 25% di lardo di suino e un restante 80-75% di carni magre. Le varianti possono essere:

• salame misto suino bovino con rispettivamente 65% suino, 10% bovino e 25% di lardo di suino;
• salame misto suino equino con rispettivamente 60% suino, 15% equino e 25% lardo di suino;
• salame misto suino ovino con rispettivamente 65% suino, 10% ovino e 25% lardo di suino.

Tali percentuali possono leggermente variare in base alle caratteristiche organolettiche delle carni magre utilizzate.

Una volta selezionate e lavorate, le carni da impiegare vengono macinate in tritacarne con basso numero di giri/minuto per non riscaldarle. Vengono aggiunti sale al 2,7%, pepe allo 0,2%, vino rosso di corpo e, in alcuni casi, spezie o aglio in quantità variabili a seconda del produttore. Una volta mescolate, le carni vengono insaccate in budello naturale di bue del diametro di 60-65 mm, precedentementeconservato salato dopo essere stato raschiato edebitamente lavato.

La pezzatura di 30-35 cm di lunghezza permette di avere un salame del peso dicirca 500-600 g. I salami vengono posti in apposite sale di stagionatura dove riposano per non meno di 50 gg. Il “salame bellunese”, una volta stagionato, ha un peso di circa 350-400 g e una piumatura bianca naturale di buona consistenza; al taglio si presenta con grana omogenea. Si consuma in diverse occasioni per la praticità del suo utilizzo. È sempre abbinato a pane o polenta e rappresenta così un piatto ricco e nutriente.

Tradizionalità

La produzione del salame nel Veneto è talmente diffusa e radicata, senza soluzione di continuità lungo il suo percorso storico, da costituire un vero e proprio riferimento culturale, per gli aspetti sociali e alimentari legati alla vita rurale, ma anche al suo valore nutrizionale e di gradimento da sempre riconosciuto da tutti i ceti sociali.

Territorio di produzione Belluno e provincia

Anguilla del Livenza PAT

L’anguilla “del Livenza” ha testa piccola, pelle chiara e sottile, giusta quantità di grasso che ne fa un prodotto superbo. Le acque temperate di risorgiva consentono una crescita lenta dell’anguilla che permette di conferire alle sue carni un inconfondibile sapore. In funzione del periodo, delle modalità di pesca e delle dimensioni, vengono descritti due tipi…

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Ricotta pecorina stufata dei Berici PAT Veneto

L’allevamento ovino era un tempo molto diffuso e dove vi era produzione di formaggio pecorino, si faceva la relativa ricotta, anche quella stufata. Non esistevano i frigoriferi, la ricotta durava poco e cuocerla consentiva di conservarla. La penuria di cibo e la modesta dimensione della produzione, d’altronde, dettavano l’esigenza di dilazionare il consumo dei viveri…

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Prosciutto della Val Liona dolce e affumicato PAT Veneto

Nella Val Liona l’arte della lavorazione della coscia di suino senza osso e dell’affumicatura si diffuse sin dagli inizi dell’anno 1000, grazie al contributo dato dai pastori Cimbri, popolo di origine nordica che qui si stabilì. Nella pianura che circonda la vallata, anche il popolo Veneto da sempre ha coltivato l’arte della lavorazione del prosciutto…

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