Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
La caratteristica principale del salame bellunese è di essere preparato con carni miste; l’elemento comune alle varie tipologie di carni è il lardo di suino, mescolato con carni di suino, equino, bovino, ovino o caprino e, talvolta, con carni di selvaggina. Il protocollo di produzione prevede l’utilizzo del 20 25% di lardo di suino e un restante 80-75% di carni magre. Le varianti possono essere:
- salame misto suino bovino con rispettivamente 65% suino, 10% bovino e 25% di lardo di suino;
- salame misto suino equino con rispettivamente 60% suino, 15% equino e 25% lardo di suino;
- salame misto suino ovino con rispettivamente 65% suino, 10% ovino e 25% lardo di suino.
Tali percentuali possono leggermente variare in base alle caratteristiche organolettiche delle carni magre utilizzate.
Una volta selezionate e lavorate, le carni da impiegare vengono macinate in tritacarne con basso numero di giri/minuto per non riscaldarle. Vengono aggiunti sale al 2,7%, pepe allo 0,2%, vino rosso di corpo e, in alcuni casi, spezie o aglio in quantità variabili a seconda del produttore. Una volta mescolate, le carni vengono insaccate in budello naturale di bue del diametro di 60-65 mm, precedentementeconservato salato dopo essere stato raschiato edebitamente lavato.
La pezzatura di 30-35 cm di lunghezza permette di avere un salame del peso dicirca 500-600 g. I salami vengono posti in apposite sale di stagionatura dove riposano per non meno di 50 gg. Il “salame bellunese”, una volta stagionato, ha un peso di circa 350-400 g e una piumatura bianca naturale di buona consistenza; al taglio si presenta con grana omogenea. Si consuma in diverse occasioni per la praticità del suo utilizzo. È sempre abbinato a pane o polenta e rappresenta così un piatto ricco e nutriente.
Tradizionalità
La produzione del salame nel Veneto è talmente diffusa e radicata, senza soluzione di continuità lungo il suo percorso storico, da costituire un vero e proprio riferimento culturale, per gli aspetti sociali e alimentari legati alla vita rurale, ma anche al suo valore nutrizionale e di gradimento da sempre riconosciuto da tutti i ceti sociali.
Territorio di produzione Belluno e provincia
Pendole PAT Veneto
Le “pendole” sono strisce di carne affumicata che un tempo costituivano, assieme al formaggio stagionato, il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli zatterieri del Piave. Prodotte ad uso familiare permettevano di utilizzare ogni parte dell’animale e di conservare questo bene prezioso per i…
Salame da taglio di Trecenta PAT Veneto
Le metodiche di produzione e conservazione di questo insaccato sono radicate da secoli in questo territorio; Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di ottobre) con annesso un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg) da poter allevare…
Anatra Mignon PAT Veneto
È un’anatra di taglia ridotta, dal portamento grazioso. Le zampe, la pelle ed il becco sono di colore giallo. Il piumaggio si presenta bianco candido negli adulti, mentre gli anatroccoli, mostrano un folto piumino giallo. Il peso degli adulti, sia maschi che femmine, si aggira attorno agli 800 g. Può venire confusa col germano reale…
