Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
È un insaccato fatto con carne suina e spezie, lungo circa 35 cm e con un diametro fra i 10 e i 15 centimetri. Si consuma stagionato. Le parti magre del suino (polpa, filetto e ritagli della coppa e della lonza) vengono accuratamente macinate nel tritacarne, pesate, stese su un tavolo e ricoperte con aromi, sale, pepe in grani, pepe macinato, aglio pestato e zucchero. Il composto viene miscelato con grasso a cubetti ricavato dalla parte dorsale del suino e insaccato nel budello fissato al cono di uscita del tritacarne. Una volta riempito il budello – eliminando le bolle d’aria che altererebbero il prodotto nel corso della stagionatura – si procede alla legatura e, contemporaneamente, alla bucatura del salame con un punteruolo per consentire la fuoriuscita dell’aria residua.I salami così preparati vengono conservati per due o tre giorni ad una temperatura di circa 20°C e quindi posti a stagionare per 3-4 mesi in locali più freschi (con temperatura di 10-15°C) e ventilati.
Tradizionalità
La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego esclusivamente di suini locali, che vengono allevati in particolari condizioni pedoclimatiche. Il metodo di lavorazione, rimasto pressoché immutato, vanta una tradizione pluriennale.
Produzione
Il salame chianino viene ormai prodotto solo a livello familiare, soprattutto nei periodi invernali. Non esiste un canale commerciale del prodotto per cui non è possibile stimarne la produzione.
Territorio di produzione
Provincia di Arezzo, Val di Chiana.
