Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
SALAME CUI LARDELLI
Salame di carne suina di forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità. Ha diametro da 5 a 8 centimetri circa e lunghezza variabile da 20 a 45. Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell’impasto è grossa.
Zona di produzione: Entroterra di Lavagna e di Chiavari (val d’Aveto e val Graveglia)
Lavorazione: La carne viene dapprima tagliata a strisce con il coltello, poi macinata con il tritacarne, utilizzando il crivello n. 14. Nel frattempo si taglia a dadetti la parte grassa (i lardetti o lardelli), sempre utilizzando il coltello. Si impasta il tutto con spezie varie (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano), quindi la pasta viene insaccata in budelli (bèli) di maiale. Il salame viene legato a mano con spago grosso e fatto stagionare appeso a travi di legno, in luogo fresco e asciutto. I salami si lasciano stagionare appesi alla distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro, per un periodo di circa 40 giorni. La stagionatura si svolge in cantine dove viene fatto stagionare anche il formaggio (spesso su scaffali di legno) e conservato il vino e l’olio.
Curiosità: Il salame lavorato era portato a stagionare nelle zone alte delle vallate Graveglia e Aveto. Il mercato è di tipo locale, la distribuzione è al dettaglio con vendita diretta dal produttore al consumatore.
Fagiolo Gianetto PAT
Fagiolo dal baccello di forma appiattita (dimensioni medie 15 cm) tendente a rigonfiarsi in corrispondenza dei semi, presenta il baccello di colore giallo con screziature verdi e rosse appena accennate; i semi di forma reniforme poco marcata tendente allo sferico, sono bianco grigiastri. I semi secchi riducono molto il loro volume e si presentano giallini…
Zuppa di muscoli PAT Liguria
Nella cucina marinara locale non mancano le ricette con i muscoli: ripieni, alla marinara, in frittelle, in condimenti per primi piatti e immancabilmente nella zuppa di muscoli.
Sono diversi i ristoranti che propongono questo gustoso piatto tra quelli tipici della cucina locale e soprattutto in estate non è inusuale trovarlo tra le specialità di sagre…
Prosciutta castelnovese PAT
Tutti conoscono il prosciutto, pochi, purtroppo per loro, la prosciutta, che i suoi creatori definiscono la moglie felice del noto prodotto di salumeria. Se il nome nasce dalla fantasia, il prodotto è invece frutto dell’abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra che ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana creando un salume inconfondibile…
