Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Si tratta di un insaccato cotto di carne suina e grasso. Ha forma cilindrica e la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari ingredienti impiegati nella concia.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
Le parti scelte del suino si utilizzavano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva fatto il salame cotto. Attualmente il prodotto viene ottenuto con tagli scelti: spalla e le rifiature che residuano da altre lavorazioni. La carne viene macinata più o meno finemente e si aggiunge lardo o pancette. La conciatura prevede, a seconda della zona, sia il sale sia droghe e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano. Talvolta si aggiunge la menta, nel biellese, e il vino; L’impasto viene messo in un grosso budello (Tascone o Bondeana) e viene cotto in acqua bollente o a vapore per un tempo variabile a seconda della pezzatura da 1 a 4-5 ore. I moderni salumifici cuociono a vapore a 72°C per 5 ore. Infine il salame è confezionato sottovuoto.
Storia
Il Salame Cotto è una produzione tradizionale del Piemonte che si tramanda oralmente di generazione in generazione
Salame di patate PAT
Il Salame di Patate è un insaccato che contiene carne di maiale e patate bollite. Ha forma ricurva, colore chiaro o scuro con tonalità grigio-rossastra, di consistenza variabile. La pezzatura è di circa 100 g. Si produce nel periodo da ottobre a marzo, periodo di produzione delle patate.
Salame di Giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
Pancetta con cotenna PAT
Si tratta di una pancetta ripiegata su se stessa con la cotenna che la ricopre che combacia; viene cucita con lo spago, molte volte viene legata.
Prosciutto crudo della Valle Gesso PAT Piemonte
Il Prosciutto Crudo della Valle Gesso si ottiene dalla coscia, salata e stagionata in condizioni climatiche alpine, di suini pesanti castrati di produzione nazionale. Ha una pezzatura che si aggira sugli 11 kg.
