Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Il salame da taglio di Trecenta è prodotto esclusivamente con carni suine. Per l’impasto, dopo una adeguata operazione di rifilatura e cernita, vengono interamente utilizzate tutte le parti pregiate dell’animale, che vengono macinate, condite, insaccate e stagionate in modo artigianale.
Le condizioni climatiche della zona, che alternano giornate di secco aggiornate di umidità elevata, permettono una maturazione che trasmette al salame particolari caratteristiche organolettiche che lo rendono unico per il
grasso. Buona coesione tra grasso e magro.
Si suddividono le varie parti quali cotiche (pelle del suino), “carni muscolose” (carni rosse), “carni buone” (carni rosa con parti di grasso nobile) e frattaglie (nervi, ossa, grassi non nobili). Successivamente si procede alla macinazione delle “carni buone” e alla concia con ingredienti naturali (aglio, sale, pepe, vino) in percentuali variabili a seconda della tradizione di ogni singolo produttore.
L’impasto ben amalgamato viene insaccato in budello di bue, di diametro e lunghezza variabili, e legato con spago per compattare e sorreggere la massa nella fase di stagionatura. La conservazione e stagionatura devono avvenire in ambienti adatti e sotto costante osservazione. Particolarmente influenti sono le condizioni climatiche di secco, umido, in quanto il salame da taglio deve essiccare (maturare) in modo omogeneo in tutto il suo volume.
Va costantemente verificato il corretto svilupparsi di muffe esterne buone e/o cattive; nel caso di muffe “cattive” è necessario procedere alla loro spazzolatura. Il salame da taglio di Trecenta va consumato crudo .,previo taglio a fette sottili.
Tradizionalità
Le metodiche di produzione e conservazione di questo insaccato sono radicate da secoli in questo territorio; Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di ottobre) con annesso un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg) da poter allevare e macellare durante l’inverno dell’anno successivo. L’usanza della “beccaria” ovvero le procedure che vanno dall’uccisione del maiale fino all’insaccatura dei salami, sono state codificate e tuttora utilizzate dai produttori della zona.
Territorio di produzione Territorio comunale di Trecenta e paesi limitrofi , in provincia di Rovigo.
Prosciutto della Val Liona dolce e affumicato PAT Veneto
Nella Val Liona l’arte della lavorazione della coscia di suino senza osso e dell’affumicatura si diffuse sin dagli inizi dell’anno 1000, grazie al contributo dato dai pastori Cimbri, popolo di origine nordica che qui si stabilì. Nella pianura che circonda la vallata, anche il popolo Veneto da sempre ha coltivato l’arte della lavorazione del prosciutto…
Corgnoi di Crespadoro PAT Veneto
La consuetudine di raccogliere questi molluschi è molto antica ed alcuni vi riconoscono usanze alimentari dei Cimbri, il popolo di origine germanica che colonizzò queste montagne nel Medioevo. La tradizione della raccolta e vendita di chiocciole nel comune di Crespadoro è infatti antichissima e risale sicuramente all’età medioevale quando era attivo, in loco, uno dei…
Pastin PAT Veneto
Il pastin rappresenta un’importante tradizione della cultura gastronomica della Provincia di Belluno. Il pastin nasce negli anni in cui la macellazione del maiale era un momento di festa, ma anche di necessità, per le comunità contadine che abitavano i paesi della Provincia; anni in cui la cucina era basata su un’alimentazione semplice e “povera”.
