Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Si tratta di un insaccato ottenuto con carni scelte di asino (60%) e suino (40%), L’aspetto è quello d’un salame abbastanza grosso, cilindrico, del diametro di circa 8-9 cm, lungo 25-28 cm e del peso di circa 1-1,2 kg. Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di colore abbastanza scuro.
L’impasto viene ottenuto selezionando le varie carni: dell’asino vengono scelte le parti più magre evitando il grasso che tende ad irrancidire veloce mente. A queste si aggiungono carni di suino in una percentuale di circa il 40% del totale, scegliendo pancetta e/o lardo a seconda delle tradizioni familiari. Le carni vengono quindi tritate e opportunamente salate e pepate.
Taluni aggiungono una concia di cannella, pepe, chiodi di garofano, salvia e aglio in quantità variabili. Il tutto viene impastato e insaccato utilizzando budello naturale di bovino, legandolo a mano, e ponendolo su appositi carrelli, in cella di asciugatura con temperature variabili da 18 a 12 °C.
La conservazione avviene in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate; infine il salame è appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe da salàdi” (pali appesi al soffitto). La maturazione avvienedopo circa due mesi e mezzo e varia a seconda delle tradizioni locali. Il salame d’asino si può mangiare crudo, a fette sottili e accompagnato con la tradizionale polenta di mais Marano, oppure cotto in tegame o alla griglia.
Tradizionalità
Il salame d’asino è tipico della provincia padovana, della zona di Valdagno e della Comunità Montana Leogra Timonchio in provincia di Vicenza. La produzione di questo salume è antica e si lega alla disponibilità di asini nella aree sopracitate, ampiamente utilizzati come animali da soma, da tiro eda lavoro. Dell’asino si usano solo le carni magre e, per rendere l’impasto più morbido anche dopo la stagionatura, si aggiunge pancetta oppure lardo di maiale. Ci sono differenze nella produzione di questo salume sia nell’uso di ingredienti aggiuntivi (spezie, aromi e percentuali di altri tipi di carne) sia nei tempi di stagionatura, legate ad usanze locali.
Territorio di produzione Provincia di Padova e i comuni di Posina, Laghi, Arsiero, Valdagno, in provincia di Vicenza.
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