Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Il salame deriva da una miscela tra carni di pecora magra (scegliendo le parti più nobili della coscia e della spalla) con grasso di suino a cui si può aggiungere anche una parte di carne suina (tra un minimo del 30% ad un massimo del 60%). Le carni di pecora possono derivare dalle razze Fabrianesi, Sopravvissane o da Merinizzate italiane o da altre razze da latte.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le carni ovine, private del grasso e dei nervetti, vengono tagliate a pezzi e messe a macerare per alcune ore con vino rosso e spezie. Le carni vengono poi asciugate e macinate con trafilatura media e miscelate con il grasso di suino ed eventualmente anche con carne suina. Si aggiungono poi sale, pepe ed altre spezie (peperoncino, anice, ecc…). La massa viene ben amalgamata e insaccata in budello naturale fino ad
ottenere pezzature piuttosto piccole. La stagionatura è di almeno 30 giorni e avviene in ambienti ventilati. A volte si effettua anche una leggera affumicatura.
Tradizionalità: Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione. Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
Territorio di produzione: Maggiormente diffuso nelle zone dell’alto maceratese.
