Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
SALAME DI POZZOMAGGIORE – SU SALAMU DE PUTUMAJORE
Insaccato di forma cilindrica irregolare in budello naturale, con pezzatura di circa 400 grammi dal diametro variabile intorno ai 10/15 centimetri, lunghezza di circa 35-40 cm, prodotto con carne di suino e cubetti di lardo, sale, aglio, prezzemolo, vino bianco e spezie, poi sottoposto ad affumicatura con legni non trattati. Affumicato e stagionato presenta un colore rosso vivo, un sapore deciso impreziosito dagli aromi e dalle spezie utilizzati per il confezionamento
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
La produzione del salame richiede particolare cura, attenzione e rispetto dei tempi a partire dalla selezione della carne, alla predisposizione dell’impasto, insaccatura, legatura per finire con le fasi più delicate del processo produttivo quali l’asciugatura, l’affumicatura e la stagionatura. Alla carne, accuratamente selezionata e tritata a macchina, viene aggiunto del lardo tagliato minuziosamente a cubetti, il tutto viene condito con pepe nero in grani e con un infuso di vino bianco, al quale è stato aggiunto il sale, il salnitro e il pepe macinato; nello stesso infuso, per almeno 10 minuti, vengono messi a macerare l’aglio e il prezzemolo racchiusi in un canovaccio a trame larghe.
L’impasto mescolato energicamente al fine di distribuire uniformemente gli ingredienti, viene lasciato insaporire un paio d’ore. Il prodotto cosi ottenuto viene insaccato nel budello naturale, avendo cura di pressare la carne nell’imbuto dell’insaccatrice meccanica per evitare i vuoti d’aria che determinano il deterioramento del prodotto. Alla fase del confezionamento segue quella della legatura, eseguita a mano con spago in cotone per alimenti. In questa fase si perfeziona il processo di compressione e si dà forma al salame. Il processo produttivo, che dura complessivamente 45/50 giorni, si conclude con le fasi di stufatura, ossia l’operazione necessaria per l’avvio al processo naturale di acidificazione e successiva disidratazione; seguono poi l’asciugatura, l’affumicatura e la stagionatura.
L’asciugatura è il momento più importante e delicato del processo durante il quale avviene la fermentazione del prodotto che viene controllato 2/3 volte al giorno. Durante la stagionatura si apprezza un cambiamento di colore del salame, tendente al rosso vivo e lo sviluppo di muffe scaturito dalle condizioni ambientali dei locali di maturazione. Appositi locali ben areati consentono la fase dell’affumicatura eseguita con la combustione di legna carica di essenze aromatiche della macchia mediterranea.
Tradizionalità
Da alcune fonti scritte e orali, è possibile affermare che la ricetta e la tecnica di produzione del salame sono giunte in Sardegna con un’ imprenditore di origine veronese, Ugo Pesarin, nei primi anni del ‘900. E’ una famosa tradizione tramandata da generazioni, molto diffusa a Pozzomaggiore e zone limitrofe.
Territorio di produzione: Comune di Pozzomaggiore e alcuni paesi circostanti: Mara, Padria, Cossoine e Semestene.
Mandorle Arrubia PAT
Prosciutto di pecora PAT Sardegna
ABBAMELE di SARDEGNA PAT
L’abbamele si presenta con una consistenza simile al miele, colore bruno scuro prossimo al nero e gusto dolce, caramellato e con una persistenza gradevolmente amara.
