Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Carne suina con tagli pregiati di spalla, braciole, fondello di capocollo, con aggiunta di pancetta e grasso nella misura del 20 %. Salame semimorbido con profumo e sapori spiccati.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le carni vengono sminuzzate e mescolate con sale e pepe macinato. L’impasto viene condito con aglio e, in alcuni casi e da tempi più recenti, con rum. Il tutto viene amalgamato fino ad ottenere una pasta molto fine ed omogenea. La carne viene insaccata in budello gentile di maiale per la stagionatura naturale del prodotto. Prima dell’impiego il budello viene opportunatamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino bianco o preferibilmente aceto. Il salame è poi posto per una settimana in stanze con camino e per 1-3 mesi a stagionare. E’ diffusa l’affumicatura.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- “Atlante dei sapori: i Salumi”, Insor, Franco Angeli, Milano 1989.
- Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
Territorio di produzione: Ancona e provincia
