Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia
“ficazza di tùnnu”
La materia prima è rappresentata dalle carni di tonno rosso (Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) da sale marino proveniente dalle saline di Trapani e pepe nero. Il prodotto intero si presenta a forma di parallelepipedo leggermente affusolato alle estremità, sodo e compatto, con superficie ruvida e budello coriaceo strettamente adeso alle carni; il colore in superficie è bruno nerastro; al taglio la consistenza è compatta, il colore marrone scuro con presenza di screziature chiare. Odore molto intenso, gusto pepato, intensamente salato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le carni utilizzate sono quelle dei tessuti muscolari rimasti adesi alla colonna vertebrale, a seguito del sezionamento del tonno, e tranci di muscolatura bianca. Le carni vengono triturate a grana medio-grande ed impastate con aggiunta di sale marino e pepe nero macinato e l’impasto è posto a maturare per 24-48 ore; si procede poi con l’insaccatura in budelli collati di maiale; l’estremità aperta viene legata con spago. Gli insaccati vengono sottoposti a foratura per favorire il processo di maturazione e stagionatura; quindi si sovrappongono 5-6 strati di prodotto tra due tavole di legno e/o polietilene, la pressatura viene effettuata con l’ausilio di morse per 5-10 giorni in relazione alla temperatura. Dopo si lava il prodotto con acqua salata e si fa asciugare per 36-48 ore, appeso in appositi carrelli in un locale ventilato a 26°C. e il prodotto stoccato in cella frigorifera in confezioni da 5 Kg.
Tradizionalità
La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di ficazza così come gli altri prodotti di tonnara, vanta tradizioni secolari. Testimonianze storiche si riscontrano anche in letteratura, esempio “Il sorriso dell’ignoto marinaio” (1976) di Vincenzo Consolo, dove l’acquisto di tonno, tonnina, ventresca, bottarga, cuore, ficazza, lattume e buzzomaglia da parte di un mercante rappresenta elemento caratterizzante e probante delle produzioni ittiche locali.
Territorio di Produzione
Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.
Maccheroni tipici ennesi PAT Sicilia
Pasta fresca, fatta a mano, con ragù di carne di maiale. Preparare della classica pasta all’uovo, realizzare dei dadini e ungerli leggermente di olio. Ogni dadino si avvolgerà in sottilissimi “vudi”, fino ad ottenere dei fili di pasta lunghi circa 15 cm. Estrarre il “vudo” e porre il maccherone su una tovaglia per farla asciugare.
Petrafennula PAT Sicilia
La petrafennula è un dolce d’origine araba che tradizionalmente viene preparato per la festa dell’Immacolata l’8 di dicembre
Pane di Monreale PAT Sicilia
Il sistema di panificazione del Pane di Monreale è rimasto immutato nel tempo. L’unico elemento di innovazione si è registrato negli anni ’50 con l’introduzione dell’impastatrice meccanica nel sistema di lavorazione. La ricetta tradizionale è stata conservata per il gradimento che il prodotto ha sempre avuto da parte dei consumatori. Le caratteristiche di qualità del…
