Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Ottenuto da carne suina fresca con aggiunta di sale, aglio, pepe e zucchero, ha forma cilindrica con un diametro variabile tra 6 e 8 cm e una lunghezza dai 20 ai 30 cm. Il peso del salame, al consumo, si
aggira sui 600-700 g. Per quanto riguarda le sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, un colore rosso intenso per la carne magra e bianco per il grasso, nonché un buona tenuta della fetta al taglio.
Una volta sezionato il maiale nelle varie parti, si procede al taglio a coltello delle pezzature che interessano alla produzione del salame e cioè spalla, pancetta e gola. La carne così sminuzzata passa nel tritacarne insieme all’aglio, macinata con stampo a fori da 6-8 mm. La carne viene immessa nell’impastatrice, assieme alla “concia” composta da sale, pepe e conservanti a norma di legge. L’impastatrice provvede a mescolare la carne trita e gli ingredienti così da creare un impasto omogeneo. Una volta pronto viene messo nell’insaccatrice e il budello naturale viene legato a mano, quindi appeso ad asciugare. Una volta terminata l’asciugaturasi passa alla stagionatura che è uno degli aspetti più caratteristici del salame di Verona. Il salame è un insaccato da gustare crudo come stuzzichino o antipasto, è anche ottimo cotto alla brace e gustato con la polenta abbrustolita.
Tradizionalità
Nella provincia di Verona l’allevamento suino ha caratterizzato per secoli la civiltà contadina, e la produzione e il consumo di insaccati era fondamentale nell’alimentazione del tempo. Il salame di Verona ha dei processi di asciugatura e stagionatura caratteristici, poiché il territorio veronese è localizzato alla confluenza tra il microclima mite e umido del lago e l’aria asciutta proveniente dai monti. La combinazione geografica di questa fattori fa sì che l’ambiente veronese risulti particolarmente indicato per una perfetta stagionatura.
Territorio di produzione Provincia di Verona.
Oca in onto dei berici PAT Veneto
È ottenuto da carne di oca sezionata, disossata e salata, secondo le abitudini di ogni famiglia, e conservata nel grasso dell’oca stessa. Il grasso si può ricavare in fase di frazionamento dell’animale, oppure facendolo colare cuocendo della carne. Il lardo fuso (ònto, colà) del maiale viene aggiunto se il grasso dell’oca non è sufficiente; viene…
Bondola della Val Leogra, Bondiola della Val Leogra PAT Veneto
La “bondola della Val Leogra” è realizzata con lo stesso impasto dei cotechini (carni, cotica, muscoli, tendini, coda ed eventualmente lardo) a cui vengono aggiunti sale e pepe, cannella e chiodi di garofano. Si differenzia per la forma che è tondeggiante e più grossa, perché la pasta viene insaccata in ritagli avanzati di budelli usati…
Gallina padovana PAT Veneto
La razza padovana dal gran ciuffo è descritta e illustrata nell’opera “Ornithologiae” di Ulisse Aldrovandi (1600). Altre citazioni del ‘500 riportano l’esistenza nel padovano di una razza di pollo particolarmente produttiva e famosa.
