Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
salam gentil, salam zintil
Insaccato di carni suine. La materia prima è costituita da un impasto di spalla suina disossata, trito di prosciutto, magro di gola, derivanti da suini nazionali, con aggiunta di sale, aromi. La preparazione è effettuata tramite macinatura in tritacarne con stampo a fori di circa 6 mm di diametro. La salagione è effettuata con l’impiego di sale, zuccheri (saccarosio, destrosio), spezie. Dopo un accurato mescolamento dell’impasto si procede all’insaccatura in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta), alla foratura dell’involucro e quindi alla legatura a passi radi. L’asciugatura è effettuata in ambienti a temperatura variabile tra i 13° e i 22° per permettere un’adeguata disidratazione del prodotto. La stagionatura è effettuata in ambienti con temperatura di circa 10-16° C ed umidità relativa tra il 70 e il 90%. si protrae per un periodo minimo di 60 giorni dal momento della salatura. Curiosità – Affettato a mano perché non sia né troppo sottile né troppo grosso.
Tradizionalità
Il salame è sempre stato un vanto della città di Piacenza. Attilio Rapetti scrive sulla Rivista “La Scure” e pubblicato sul quotidiano “Libertà” di Piacenza, l’articolo “Salam e coppa” dove richiama una poesia di Valente Faustini: “Salam giovan! Codghinass! E tant mej s’ien long mezz brass! … Vegna po’ ‘l salam gentil (s’al ta pias long e sutil)”
“Salami giovani, cotechini! E Tanto meglio se sono lunghi mezzo braccio! … viene poi il salame gentile (se ti piace lungo e sottile)”.
La definizione di “salame gentile” è utilizzata nell’opera di Ferdinando Arisi “Altre cose piacentine d’arte e di storia” : … per tutto un anno si sarebbe attinto (con parsimonia, perché non si esaurisce prima del previsto) a questa fonte … di vedere le budella … assumere funzioni e aspetto nuovi, con trasparenze diverse secondo lo spessore e la misura delle carni, fino ad assurgere a dignità rara nella società degli alimenti, elevate al rango di salsiccia (“luganga”, si “salcicciotto” (cudghein), di salame semplice o gentile…”
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.
Ricotta PAT Emilia Romagna
Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
Miele di tiglio PAT Emilia Romagna
