Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Salume di forma cilindrica, rivestito di budello naturale dal peso variabile fra 0,5 e 1 Kg. Si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso. Carne suina di tagli pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia privata della parte grassa e nervosa. Il grasso, che costituisce circa il 20% del prodotto, è aggiunto sottoforma di cubetti.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Macinatura delle carni con stampo medio-fine (diametro dei fori 4-5 mm), grasso tagliato a lardelli. Si impasta il tutto e si condisce con sale (3%), pepe (0,2%), pepe in grani (0,2%), vino bianco e talvolta chiodi di garofano. Si insacca nell’intestino retto (budello gentile), adatto a lunghe stagionature. Prima dell’impiego il budello viene opportunatamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino bianco o preferibilmente aceto. I salami vengono appesi per un giorno e mezzo in modo che non siano a contatto tra loro per evitare l’insorgenza di muffe. La maturazione, di 7-10 giorni si effettuava tradizionalmente in stanze con camino. In alcuni casi si pratica l’affumicatura. La stagionatura ha una durata generalmente di 2- 3 mesi.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- “Nel cuore delle Marche”, Slow Food Editore;
- “Atlante dei sapori: i Salumi”, Insor, Franco Angeli, Milano 1989.
Territorio di produzione: Intera regione Marche
