Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Si ottiene con un impasto di carni magre e grasse di suino secondo percentuali codificate dalla tradizione orale, insaccato in budella di bovino con sale,pepe ed eventualmente vino aromatizzato con aglio o succo di aglio spremuto. Il prodotto, pronto per la commercializzazione, si presenta con la classica forma cilindrica, di diametro variabile tra 6 e 8 cm, lunghezza dai 20 ai 30 cm e peso di 600-700 grammi. Al taglio è di colore rosso con macchie bianche dovute al grasso, il gusto è pieno e, se presente, si percepisce l’elegante presenza dell’aglio.
Una volta sezionato il maiale nelle varie parti si procede al taglio, a coltello, delle pezzature che interessano alla produzione del salame e cioè spalla, pancetta e gola. L’impasto si ottiene selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra, salandole e pepandole a piacere secondo le tradizioni che variano da famiglia a famiglia, e eventualmente aggiungendo del vino aromatizzato con aglio o del succo d’aglio spremuto. Si procede all’insaccamento utilizzando budello naturale di bovino che viene legato a mano; l’insaccato è posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, poi conservato in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate e, infine, appeso a rastrelliere. È un insaccato da gustare crudo come stuzzichino o antipasto, è ottimo cotto alla brace e accompagnato da polenta abbrustolita.
Tradizionalità
Il salame è una delle produzioni tradizionali della provincia di Padova dove l’allevamento suino appartiene alla tradizione contadina che ha, nel tempo, perfezionato le tecniche per la produzione di insaccati, talvolta variandole e modifi candole a seconda delle preferenze familiari. Tale area produttiva si differenzia dalle altre zone, non tanto per le particolarità di produzione o gli ingredienti utilizzati, ma per le caratteristiche microclimatiche che influiscono sulla crescita dei maiali.
Territorio di produzione Padova e provincia
Falso parsuto, prosciutto di petto d’oca PAT Veneto
La produzione di petti d’oca affumicati è tipica della Bassa Padovana, dove l’oca era un tempo molto diffusa e rappresentava una riserva alimentare sostanziale per l’inverno. La tecnica di produzione del “falso parsuto”, il petto d’oca affumicato, appartiene dunque alla tradizione alimentare locale che, grazie al lavoro di alcuni estimatori, continua a essere trasmessa con…
Bondiola al sugo di Este, bondola al sugo PAT Veneto
La bondiola è un insaccato di carni suine, prodotto con le parti non utilizzate per la produzione dei salumi. Si presenta di forma sferica del peso di 500-600 grammi. Il termine “al sugo” sta ad indicare che nell’impasto, come aromatizzante, viene aggiunto vino dolce, nello specifico il Moscato dei Colli Euganei.
Coppa di testa di Este PAT Veneto
La “coppa di testa di Este” è un insaccato ottenuto con carni suine cotte, inserite in un budello naturale. È composta dalle parti magre che rivestono la testa dell’animale: guancia, lingua, cotenna e con l’aggiunta di muscolo di suino, geretto di spalla. Ha forma cilindrica leggermente curva, del diametro di 12-15 cm e del peso…
